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a Ciclo Unico
Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Insegnamento
CULTURA PROFESSIONALE PER L'INDUSTRIA ALIMENTARE
AVP5074357, A.A. 2017/18

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2017/18

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea magistrale in
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (Ord. 2017)
AG0064, ordinamento 2017/18, A.A. 2017/18
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Crediti formativi 8.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese PROFESSIONAL SKILLS IN FOOD INDUSTRY
Sito della struttura didattica http://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it
Dipartimento di riferimento Dipartimento Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE)
Obbligo di frequenza No
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede LEGNARO (PD)
Corso singolo È possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta È possibile utilizzare l'insegnamento come corso a libera scelta

Docenti
Responsabile STEFANO ZARDETTO

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
CARATTERIZZANTE Discipline delle tecnologie alimentari AGR/15 8.0

Modalità di erogazione
Periodo di erogazione Secondo semestre
Anno di corso I Anno
Modalità di erogazione frontale

Organizzazione della didattica
Tipo ore Crediti Ore di
Corso
Ore Studio
Individuale
Turni
ESERCITAZIONE 3.0 24 51.0 Nessun turno
LEZIONE 5.0 40 85.0 Nessun turno

Calendario
Inizio attività didattiche 26/02/2018
Fine attività didattiche 01/06/2018

Commissioni d'esame
Commissione Dal Al Membri
1 Commissione a.a. 2016/17 01/12/2016 30/11/2017 ZARDETTO STEFANO (Presidente)
PASINI GABRIELLA (Membro Effettivo)
LANTE ANNA (Supplente)

Syllabus
Prerequisiti: Le conoscenze e le competenze necessarie per seguire l'insegnamento con profitto riguardano:
- nozioni fondamentali di chimica generale, inorganica, organica e biochimica
- nozioni fondamentali di scienze e tecnologie alimentari
- nozioni fondamentali di ingegneria dell'industria alimentare
Conoscenze e abilita' da acquisire: Lo studente acquisisce le conoscenze per affrontare e risolvere le principali problematiche di interesse pratico per l'industria alimentare attraverso casi di studio inerenti la valutazione delle materie prime e rispondenza ai requisiti di legge dei prodotti finiti, l'efficacia e l'ottimizzazione dei trattamenti termici e il calcolo della shelf life. Inoltre saranno affrontate e discusse attraverso esempi pratici le modalità di gestione nelle aree produttive di alcune importanti problematiche: allergeni, sanificazione, punti critici, corpi estranei, etc.
Modalita' di esame: L'esame consiste in una parte scritta (un esercizio di calcolo su ottimizzazione dei processi termici e un esercizio di calcolo della shelf life) e una parte orale, su l'intero programma svolto.
Criteri di valutazione: La valutazione della preparazione dello studente si basa sulla verifica delle conoscenze acquisite, sulla modalità con cui tali conoscenze vengono espresse e sulla capacità di utilizzarle per affrontare problemi specifici.
Contenuti: 1° credito: Ottimizzazione dei processi termici: definizione dei parametri indispensabili per una corretta gestione del trattamento termico (D, Z) e sua ottimizzazione. Termoresistenza dei microorganismi, curve di penetrazione del calore, calcolo dell'effetto sterilizzante. Esercizi su fogli di calcolo.
2°- 3° credito: Shelf life dei prodotti alimentari: definizione e modalità di calcolo. Fattori di deterioramento chimico, fisico e microbiologico. Problemi di stabilità delle sostanze grasse. Definizione e modalità di valutazione dei test di shelf life accelerati. Dipendenza delle cinetiche di reazione dalla temperatura (legge di Arrhenius). Shelf-life packaging dipendente. Modellazione microbica. Challenge Test e Listeria Monocytogenes. Applicazioni della microbiologia predittiva per la determinazione della shelf life. Confezionamento in MAP e shelf life. Analisi sensoriale applicata alla determinazione della shelf life degli alimenti. Shelf life in condizioni di temperatura non costanti.
4° credito: Esercizi pratici di valutazione della shelf-life
5° credito: La gestione pratica nelle aree produttive di alcune problematiche delle aziende alimentari: allergeni, corpi estranei, cross-contaminazioni, aree a rischio diverso.
6° credito: Sanificazione: fonti di contaminazione, elementi critici per una corretta gestione delle operazioni di sanificazione, principali caratteristiche dei detergenti e sanificanti. Modalità di verifica delle operazioni di sanificazione. Controllo degli infestanti.
7° credito: Validazione dei punti critici di controllo e degli PRP operativi. Esempi pratici. Analisi chimiche e microbiologiche delle materie prime e dei prodotti finiti: aspetti critici nella valutazione dei dati analitici e gestione di un piano analitico efficace. Incertezza di misura.
8° credito: Standard igienico sanitari degli stabilimenti produttivi: prescrizioni, norme e standard per l'edilizia e gli impianti, macchinari nelle aziende alimentari. Requisiti igienici richiesti dagli standard per gli stabilimenti produttivi. Impatto dello layout dello stabilimento sull'igiene. Controllo dei pericoli attraverso la segregazione delle aree produttive. Standard richiesti per pavimenti, muri e pareti nelle aree produttive. Costruzione e gestione delle aree high care e high risk.
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: Il corso viene erogato prevalentemente tramite lezioni frontali, integrate da momenti di discussione con gli studenti ed esercitazioni pratiche.
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: Il materiale di studio è costituito dalla copia del materiale didattico utilizzato durante le lezioni, fornito on-line agli studenti tramite la piattaforma Moodle https://elearning.unipd.it/scuolaamv/
Per approfondimenti si consiglia l'utilizzo dei testi di riferimento indicati.
Testi di riferimento: