Insegnamento
TECNOLOGIE ALIMENTARI
MVN1027952, A.A. 2016/17

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea in
SICUREZZA IGIENICO-SANITARIA DEGLI ALIMENTI
MV1734, ordinamento 2011/12, A.A. 2016/17
1128392
Crediti formativi 10.0
Denominazione inglese FOOD TECHNOLOGY
Sito della struttura didattica http://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it
Dipartimento di riferimento Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione (BCA)
Sito E-Learning https://elearning.unipd.it/scuolaamv/course/view.php?idnumber=2016-MV1734-000ZZ-2015-MVN1027952-N0
Obbligo di frequenza No
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede VICENZA

Docenti
Responsabile GABRIELLA PASINI AGR/15
Altri docenti ANNA LANTE AGR/15

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
CARATTERIZZANTE Discipline della tecnologia alimentare AGR/15 10.0
CARATTERIZZANTE Discipline della tecnologia alimentare AGR/15 10.0

Modalità di erogazione
Periodo di erogazione Primo semestre
Anno di corso II Anno
Modalità di erogazione frontale

Organizzazione della didattica
Tipo ore Crediti Ore di
Corso
Ore Studio
Individuale
Turni
LEZIONE 10.0 80 170.0 Nessun turno

Calendario
Inizio attività didattiche 01/10/2016
Fine attività didattiche 20/01/2017

Commissioni d'esame
Commissione Dal Al Membri
7 Commissione a.a. 2017/18 01/12/2017 30/11/2018 PASINI GABRIELLA (Presidente)
LANTE ANNA (Membro Effettivo)
CAPOLONGO FRANCESCA (Supplente)
6 Commissione A.A. 2016/17 01/12/2016 30/11/2017 PASINI GABRIELLA (Presidente)
LANTE ANNA (Membro Effettivo)
CAPOLONGO FRANCESCA (Supplente)
5 Commissione A.A. 2015/16 01/12/2015 30/11/2016 PASINI GABRIELLA (Presidente)
LANTE ANNA (Membro Effettivo)
CAPOLONGO FRANCESCA (Supplente)

Syllabus
Prerequisiti: Lo studente deve possedere le conoscenze e competenze che provengono dagli insegnamenti propedeutici di: chimica generale e fondamenti di biochimica, agronomia e produzioni vegetali, Produzioni animali e qualità degli alimenti(quest’ultimo non più obbligatorio a partire dalla coorte 2013/2014). La capacità di utilizzare internet per la ricerca e gestione delle informazioni, anche in lingua inglese, è considerata un prerequisito.
Conoscenze e abilita' da acquisire: Lo studente acquisisce conoscenze di base per comprendere e descrivere le principali operazioni unitarie delle tecnologie alimentari, applicandole ad alcuni processi di conservazione e trasformazione dei prodotti di origine animale (Tecnologie Alimentari I) e vegetale (Tecnologie Alimentari II). Alla fine del corso lo studente dovrebbe essere in grado di interpretare il rapporto fra processo produttivo e qualità del prodotto, evidenziare eventuali nodi critici e proporre adeguate soluzioni tecniche.
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Modalita' di esame: L'esame consiste in un test scritto a risposta multipla, su l'intero programma svolto, per ciascun modulo (Tecnologie alimentari I e II).
Criteri di valutazione: La valutazione della preparazione dello studente si basa sulla verifica delle conoscenze acquisite e sulla modalità con cui tali conoscenze vengono espresse.
Contenuti: Programma della parte prevalente
1° credito: Introduzione al corso. Qualità del latte e tipologie commerciali.
2° credito: Il latte: principali componenti (lattosio, grasso e proteine) e loro proprietà nutrizionali e funzionali.
3°-4° credito: Fasi del processo di fabbricazione del formaggio. Formaggi freschi, stagionati ed erborinati. Formaggi a pasta filata e formaggi fusi. La crema e il burro. I latti fermentati.
5° credito: Uova e ovoprodotti: aspetti compositivi, nutrizionali e funzionali.
6° credito: Derivati della carne: aspetti qualitativi e processo di produzione di prodotti cotti (prosciutto e wurstel) e prodotti crudi (prosciutto e salame).
Programma della parte non prevalente
1°-2° credito: Introduzione al corso. Le principali operazioni unitarie delle tecnologie alimentari. Deterioramento degli alimenti e fattori di controllo. Tecnologia ad ostacoli. Prodotti di IV gamma. Semilavorati.
3°-4°credito: Semiconserve e Conserve vegetali. Gli oli vegetali: chimica e tecnologia. Alcuni additivi di origine vegetale: emulsionanti, addensanti e antiossidanti. Prodotti da forno.
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: Il corso viene erogato prevalentemente tramite lezioni frontali, integrate da momenti di discussione con gli studenti, da attività applicative in aula con casi studio specifici e audiovisione di documentari on-line.
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: Il materiale didattico utilizzato a lezione sarà reso disponibile insieme ad articoli di riviste open access.
Saranno inoltre indicati link on line per l'approfondimento di specifici argomenti
ll materiale didattico utilizzato in aula è disponibile per la consultazione sulla piattaforma Moodle (https://elearning.unipd.it/scuolaamv/).
Si consiglia l'utilizzo dei testi di riferimento indicati.
Testi di riferimento: • Cabras P., Martelli A., Chimica degli alimenti. Piccin.
• Vitagliano, Tecnologie e trasformazione dei prodotti agrari. Edagricole
• Pompei C., La trasformazione industriale di frutta ed ortaggi. Edagricole, 2005.
• Friso D. Niero M., Operazioni unitarie dell'ingegnera alimentare. Cleup, 2010.
FOOD TECHNOLOGY I and II (GABRIELLA PASINI e ANNA LANTE)
Testi di riferimento:
  • Cabras P., Martelli A., Chimica degli alimenti. --: Piccin., --. Cerca nel catalogo
  • Pompei C., La trasformazione industriale di frutta ed ortaggi. Bologna: Edagricole, 2005., --. Cerca nel catalogo
  • Friso D. Niero M., Operazioni unitarie dell'ingegnera alimentare. Padova: Cleup, 2010., --.