Insegnamento
VALUTAZIONE E ANALISI SENSORIALE DEGLI ALIMENTI
AGN1030335, A.A. 2017/18

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea magistrale in
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (Ord. 2015)
AG0064, ordinamento 2015/16, A.A. 2017/18
1142437
Crediti formativi 6.0
Denominazione inglese FOOD EVALUATION AND SENSORIAL ANALYSIS
Sito della struttura didattica http://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it
Dipartimento di riferimento Dipartimento Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE)
Obbligo di frequenza No
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede LEGNARO (PD)

Docenti
Responsabile GIOVANNA LOMOLINO AGR/15

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
AFFINE/INTEGRATIVA Attività formative affini o integrative AGR/15 6.0

Modalità di erogazione
Periodo di erogazione Primo semestre
Anno di corso II Anno
Modalità di erogazione frontale

Organizzazione della didattica
Tipo ore Crediti Ore di
Corso
Ore Studio
Individuale
Turni
LABORATORIO 2.0 16 34.0 Nessun turno
LEZIONE 4.0 32 68.0 Nessun turno

Calendario
Inizio attività didattiche 02/10/2017
Fine attività didattiche 19/01/2018

Syllabus
Prerequisiti: Lo studente deve conoscere la composizione chimica degli alimenti e le tecnologie alimentari. In particolare, deve essere a conoscenza delle principali trasformazioni tecnologiche degli alimenti e del concetto di qualità totale, inteso come somma di qualità parziali (tecnologica, nutrizionale, salutistica, di servizio, microbiologica etc.).
Conoscenze e abilita' da acquisire: Lo studente deve acquisire conoscenze sulla fisiologia dei sensi, intesi come strumenti di analisi, e sulla possibilità di misurare le percezioni e tradurle in dati oggettivi attraverso test descrittivi e discriminanti. Tali conoscenze consentiranno allo studente di distinguere prodotti alimentari anche simili, attraverso la compilazione di una scheda panel che riporta i descrittori visivi, olfattivi e gustativi ed i relativi punteggi.
Utilizzando il concetto di concordanza e contrasto, potranno essere condotti studi di abbinamento tra cibi e bevande. Verranno condotte esercitazioni sensoriali in aula durante le quali saranno assaggiati diversi alimenti e impostate delle schede di valutazione con relativo punteggio.
Modalita' di esame: -Domande aperte sugli argomenti trattati durante il corso;
-esercizi statistici sui test sensoriali;
-studio sensoriale di un particolare alimento concordato col docente.
Criteri di valutazione: La valutazione finale terrà in considerazione le capacità di trattazione degli argomenti oggetto del programma svolto e l'abilità ad affrontare e risolvere alcune problematiche sensoriali anche attraverso l'utilizzo di test appropriati.
Contenuti: I contenuti del corso sono articolati in 6 CFU, come segue:
2CFU:
fisiologia dei sensi; le molecole osmofore naturali ed artificiali; l'analisi sensoriale e il concetto di qualità di un alimento.
2CFU:
consumer science; la sala sensoriale; i test sensoriali (descrittivi e discriminanti); formulazione di una scheda panel con i descrittori visivi, olfattivi e gustativi e loro quantificazione. Panel occasionale e panel di esperti (importanza dell'addestramento).I test di abbinamento.
2 CFU:
Verranno condotte esercitazioni sensoriali su alimenti e bevande (es: vino, caffè, cioccolata, miele, olio, etc).
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: Il corso è costituito da insegnamento frontale, visite didattiche ed esercitazioni.
-Insegnamento frontale: la maggior parte del corso sarà svolto in aula dove verranno trattati i principali concetti teorici dell'analisi sensoriale.
-Visite didattiche: visite presso strutture in cui viene eseguita analisi sensoriale sugli alimenti; visita a sale strutturate per l'analisi sensoriale.
Esercitazioni: verranno studiati alcuni alimenti sotto il profilo sensoriale, attraverso test descrittivi e discriminanti.
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: Slides fornite dal docente e appunti di lezione
Testi di riferimento: