Insegnamento
TECNOLOGIE ALIMENTARI E GASTRONOMICHE
AVP7079719, A.A. 2017/18

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea in
SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE (Ord. 2017)
IF0365, ordinamento 2017/18, A.A. 2017/18
1161937
Crediti formativi 7.0
Denominazione inglese FOOD TECHNOLOGY AND GASTRONOMY
Sito della struttura didattica http://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it
Dipartimento di riferimento Dipartimento Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE)
Obbligo di frequenza No
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede LEGNARO (PD)

Docenti
Responsabile GIOVANNA LOMOLINO AGR/15

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
CARATTERIZZANTE Discipline della tecnologia alimentare AGR/15 7.0

Modalità di erogazione
Periodo di erogazione Secondo semestre
Anno di corso I Anno
Modalità di erogazione frontale

Organizzazione della didattica
Tipo ore Crediti Ore di
Corso
Ore Studio
Individuale
Turni
LABORATORIO 3.0 24 51.0 Nessun turno
LEZIONE 4.0 32 68.0 Nessun turno

Calendario
Inizio attività didattiche 26/02/2018
Fine attività didattiche 01/06/2018

Commissioni d'esame
Nessuna commissione d'esame definita

Syllabus
Prerequisiti: Lo studente, per accedere al corso, deve avere conoscenze di chimica, matematica e biochimica. Infatti, verranno affrontati argomenti quali" le modifiche delle macromolecole" di interesse alimentare, indotte dal calore e da altri processi tecnologici utilizzati nel comparto della gastronomia.
Conoscenze e abilita' da acquisire: Al termine del corso, lo studente avrà acquisito conoscenze di biochimica degli alimenti in funzione delle modifiche indotte dai trattamenti, non solo gastronomici ma anche di tecnologia alimentare. Attraverso esempi, presentati durante il corso, lo studente sarà in grado di individuare possibili problematiche collegate alla trasformazione degli alimenti e i punti critici di un processo.
Modalita' di esame: L'esame sarà scritto; orale in via eccezionale
Criteri di valutazione: Allo studente verranno chiesti argomenti generali da trattare attraverso la formulazione di domande aperte. Viene valutata la capacità di sintesi, la conoscenza critica, l'attitudine a creare collegamenti tra gli argomenti attraverso una trattazione trasversale. Verranno inoltre valutate le capacità di applicare le conoscenze acquisite ad esempi.
Contenuti: -2CFU
struttura delle proteine e loro modifica indotta da agenti fisici (temperatura) e chimici (acidi, sali, etc).
Schiume, emulsioni e gelatine proteiche.
-2CFU
La cottura degli alimenti e i sistemi di propagazione del calore.
Bollitura, frittura, cottura al forno, microonde, cottura alla griglia.
Diversi esempi.
-2CFU
Le tecnologie alimentari e loro importanza nel settore gastronomico.
Metodi chimici e fisici.
Controllo qualità dei prodotti che hanno subito trattamenti tecnologici.
-2CFU
HACCP
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: Il corso, di 8 crediti, si articolerà in circa 6 crediti di lezioni frontali, in cui lo studente acquisirà le conoscenze teoriche attraverso concetti ed esempi. La restante parte del corso sarà svolta in un laboratorio gastronomico in cui lo studente avrà modo di acquisire conoscenze pratiche di alcuni concetti teorici discussi durante le lezioni frontali. Sono inoltre previste visite didattiche presso realtà specializzate nella produzione di alimenti.
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: slides di lezione, fornite dal docente e scaricabili dal sito universitario.
Articoli scientifici
-Chimica degli alimenti
A. Cabras; A. Martelli
PICCIN
Testi di riferimento: