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a Ciclo Unico
MEDICINA VETERINARIA
MEDICINA VETERINARIA
Insegnamento
IGIENE E TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE (SICUREZZA ALIMENTARE)
MVL1000689, A.A. 2013/14

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2012/13

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Laurea magistrale ciclo unico 5 anni in
MEDICINA VETERINARIA
MV0991, ordinamento 2011/12, A.A. 2013/14
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Crediti formativi 9.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese HYGIENE AND TECHNOLOGY OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN - FOOD SAFETY
Sito della struttura didattica http://www.unipd.it/corsi/corsi-di-laurea/corsi-di-laurea-magistrale/medicina-veterinaria
Dipartimento di riferimento Dipartimento di Medicina Animale, Produzioni e Salute (MAPS)
Obbligo di frequenza
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede LEGNARO (PD)
Corso singolo NON è possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta È possibile utilizzare l'insegnamento come corso a libera scelta

Docenti
Responsabile PAOLO CATELLANI VET/04
Altri docenti VALERIO GIACCONE VET/04
VALERIO GIACCONE VET/04

Mutuante
Codice Insegnamento Responsabile Corso di studio
MVL1001228 IGIENE E TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE (CLINICO) PAOLO CATELLANI MV0991

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
AFFINE/INTEGRATIVA Attività formative affini o integrative AGR/15 2.0
CARATTERIZZANTE Discipline anatomo-patologiche ed ispettive veterinarie VET/04 7.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Secondo semestre
Anno di corso II Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
ESERCITAZIONE 2.0 20 30.0
LEZIONE 7.0 66 109.0

Calendario
Inizio attività didattiche 03/03/2014
Fine attività didattiche 14/06/2014
Visualizza il calendario delle lezioni Lezioni 2019/20 Ord.2017

Commissioni d'esame
Commissione Dal Al Membri
6 Commissione valida dall'a.a. 2017/18 01/12/2017 30/11/2019 CATELLANI PAOLO (Presidente)
GIACCONE VALERIO (Membro Effettivo)
ALBERGHINI LEONARDO (Supplente)
5 Commissione a.a. 2016/17 01/12/2016 30/11/2017 CATELLANI PAOLO (Presidente)
GIACCONE VALERIO (Membro Effettivo)
ALBERGHINI LEONARDO (Supplente)
4 Commissione A.A. 2015/16 01/12/2015 30/11/2016 CATELLANI PAOLO (Presidente)
GIACCONE VALERIO (Membro Effettivo)
ALBERGHINI LEONARDO (Supplente)
3 Commissione A.A. 2014/15 01/12/2014 30/11/2015 CATELLANI PAOLO (Presidente)
GIACCONE VALERIO (Membro Effettivo)
ALBERGHINI LEONARDO (Supplente)
2 Commissione A.A. 2013/14 01/01/2014 30/11/2014 CATELLANI PAOLO (Presidente)
GIACCONE VALERIO (Membro Effettivo)
ALBERGHINI LEONARDO (Supplente)

Syllabus
Prerequisiti: Per poter seguire il corso lo studente dovrebbe aver acquisito le conoscenze di base di fisica, biologia, microbiologia generale veterinaria e possedere l’abilità nell’uso di internet, conoscere la lingua inglese e avere le basi per le analisi microbiologiche.
Conoscenze e abilita' da acquisire: Lo studente deve acquisire i concetti di base e le nozioni specialistiche che saranno necessari al futuro veterinario per formulare un giudizio sulla salubrità e la corretta conservabilità delle derrate alimentari destinate al consumo umano.
Per acquisire tale capacità, lo studente dovrà acquisire nozioni di igiene degli alimenti, di tecnologia dei processi produttivi e/o di conservazione delle derrate alimentari, per comprendere quali siano le correlazioni tra gli aspetti igienistici e tecnologici della produzione, vendita e somministrazione di alimenti all’uomo.
Modalita' di esame: Esame orale
Criteri di valutazione: La valutazione della preparazione si baserà sulla verifica del livello di comprensione ed assimilazione degli argomenti trattati a lezione.
Contenuti: MODULI:
PARTE PREVALENTE (Igiene, tecnologia e microecologia degli alimenti di origine animale)
PARTE NON PREVALENTE (Industrie e controllo della qualità degli alimenti)
PARTE NON PREVALENTE (Tecnologie dei processi produttivi degli alimenti) - Percorso sicurezza alimentare


PARTE PREVALENTE
Parte 1 (1 CFU). Tutela della salute del consumatore. Organismi di controllo nazionali e comunitari e rispettivi compiti. Norme del “Pacchetto Igiene“. La filiera alimentare e la rintracciabilità. Aspetti generali dell’igiene degli alimenti. Le frodi alimentari. Contaminazioni e pericoli nella filiera alimentare.
Parte 2 (1 CFU). Elementi di microecologia degli alimenti per l’uomo: concetti generali, suddivisione funzionale e ruolo dei microrganismi, fattori impliciti. Inquadramento dei principali generi microbici causa di alterazione degli alimenti (Enterobatteriacee, Pseudomonadacee, muffe e lieviti) e dei batteri lattici (LAB) come agenti di fermentazione degli alimenti. Criteri microbiologici secondo il reg. Ce n. 2073/2005. Le contaminazioni microbiche nell'industria alimentare (bioareosol, biofilm) e metodiche di campionamento e analisi. Fattori intrinseci ed estrinseci; quorum sensing.
Parte 3 (1,5 CFU). Ecologia microbica dell'intestino umano. Generalità sull'epidemiologia e sul controllo degli agenti di malattia alimentare. Inquadramento specifico dei principali agenti microbici di malattia alimentare (Salmonella, Campylobacter, Escherichia, Yersinia, Cronobacter, Vibrio, Listeria, Staphylococcus, Bacillus e Clostridium; protozoi enterici: Entamoeba, Cryptosporidium, Cyclospora; virus enteropatogeni: Norovirus ed Enterovirus).
Parte 4 (0,5 CFU). Dinamica delle flore microbiche patogene e alteranti nelle carni fresche, nel latte crudo e nei prodotti derivati, nei prodotti della pesca e altri prodotti alimentari di origine animale.
Parte 5 (1 CFU). Parti pratiche (vedi “Attività di apprendimento…”).


PARTE NON PREVALENTE (Industrie e controllo della qualità degli alimenti)
Parte 1 (0,5 CFU). Il Controllo di Qualità nelle industrie alimentari. Come si imposta e come si valuta un Manuale di Autocontrollo aziendale basato sulla metodologia HACCP. Certificazione e accreditamento ISO delle industrie alimentari: nozioni generali essenziali. La rintracciabilità e la tracciabilità nelle industrie alimentari e ruolo del veterinario.
Parte 2 (1 CFU). Tecnologie alimentari tradizionali (salatura, affumicamento, ecc.) e a ridotto impatto sensoriale (confezionamento sottovuoto, atmosfera protettiva, radiazioni ionizzanti, ecc.) per la produzione e la conservazione degli alimenti di origine animale e aspetti igienico-sanitari connessi. Tecnologie produttive specifiche: prodotti di salumeria, prodotti lattiero-caseari, ovoprodotti, conserve.
Parte 3 (0,5 CFU). Parte pratica (vedi “Attività di apprendimento…”).


PARTE NON PREVALENTE (Tecnologie dei processi produttivi degli alimenti) - Percorso sicurezza alimentare
Parte 1 (0,5 CFU). Etichettatura commerciale e nutrizionale degli alimenti. Come si deve impostare un’etichetta di alimento secondo la legge. Il problema degli “allergeni” in etichetta degli alimenti”.
Parte 2 (1 CFU). Tecnologie alimentari specifiche per la produzione e la conservazione degli alimenti non di origine animale: tecnologie delle fermentazioni microbiche e/chimiche destinate alla produzione di prodotti da forno e di prodotti alcolici. Diagrammi di flusso della produzione di pane e prodotti da forno derivati, birra,
vino e prodotti derivati. Tecnologie per la produzione di conserve vegetali e relativi diagrammi di flusso.
Parte 3 (0,5 CFU). Parte pratica (vedi “Attività di apprendimento…”).
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: I moduli si svolgono mediante lezioni frontali utilizzando presentazioni di power point e visione di filmati.

Le parti pratiche consistono in esercitazioni sul campo con visite studio guidate presso varie aziende alimentari allo scopo di verificare come si applicano i piani di autocontrollo in base alla metodica HACCP.

Il corso complessivamente si svolge in:
Percorso Clinico
50 ore di lezione;
10 ore di esercitazione;
10 ore di laboratorio.

Percorso Sicurezza alimentare
66 ore di lezione;
20 ore di esercitazione.

Il corso si completa con le attività previste per il tirocinio pratico-applicativo che lo studente deve eseguire in prima persona (hands on) sotto la supervisione di un docente.
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: Oltre alle slides di lezione (disponibili sulla piattaforma Moodle) e libri consigliati, sono riportate le principali norme di interesse del corso e siti internet di approfondimento della materia

Ricevimento: appuntamento per via telefonica/e-mail
Testi di riferimento:
  • Colavita G, Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale. Milano: Le Point Veterinaire Italie, 2008. Cerca nel catalogo
  • Kramer J, Cantoni C, Alimenti, microbiologia e igiene. Milano: Tecniche nuove, 2011. Cerca nel catalogo
  • Tiecco G, Igiene e Tecnologia alimentare. Bologna: Edagricole, 2001. Cerca nel catalogo
  • Tiecco G, Microbiologia degli alimenti di origine animale. Bologna: Edagricole, 2000. Cerca nel catalogo
  • Jay JM, Loessner MJ, Golden DA, Microbiologia degli alimenti. Milano: Springer-Verlag Italia, 2009. Cerca nel catalogo
  • Hui YH, Handbook of Meat and Meat Processing. --: CRC Press, 2012. Cerca nel catalogo