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a Ciclo Unico
AGRARIA
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Insegnamento
QUALITA' CHIMICA E FISICA DEGLI ALIMENTI
AG03111650, A.A. 2013/14

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2012/13

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea magistrale in
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
AG0064, ordinamento 2008/09, A.A. 2013/14
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Crediti formativi 6.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese CHEMICAL AND PHYSICAL QUALITY OF FOOD PRODUCTS
Sito della struttura didattica http://www.unipd.it/corsi/corsi-di-laurea/corsi-di-laurea-magistrale/lauree-magistrali-agraria/scienze-e-tecnologie-alim
Dipartimento di riferimento Dipartimento Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE)
Obbligo di frequenza No
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede LEGNARO (PD)
Corso singolo NON è possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta È possibile utilizzare l'insegnamento come corso a libera scelta

Docenti
Responsabile ANDREA CURIONI AGR/15

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
CARATTERIZZANTE Discipline delle tecnologie alimentari AGR/15 6.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Primo semestre
Anno di corso II Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
LEZIONE 6.0 48 102.0

Calendario
Inizio attività didattiche 01/10/2013
Fine attività didattiche 25/01/2014

Commissioni d'esame
Commissione Dal Al Membri
6 Commissione a.a. 2017/18 01/12/2017 30/11/2018 CURIONI ANDREA (Presidente)
PASINI GABRIELLA (Membro Effettivo)
CRAPISI ANTONELLA (Supplente)
LANTE ANNA (Supplente)
MARANGON MATTEO (Supplente)
VINCENZI SIMONE (Supplente)
5 Commissione a.a. 2016/17 01/12/2016 30/11/2017 CURIONI ANDREA (Presidente)
PASINI GABRIELLA (Membro Effettivo)
CRAPISI ANTONELLA (Supplente)
LANTE ANNA (Supplente)
VINCENZI SIMONE (Supplente)
4 Commissione A.A. 2015/16 01/12/2015 30/11/2016 CURIONI ANDREA (Presidente)
PASINI GABRIELLA (Membro Effettivo)
CRAPISI ANTONELLA (Supplente)
LANTE ANNA (Supplente)
VINCENZI SIMONE (Supplente)
3 Commissione A.A. 2014/15 01/12/2014 30/11/2015 CURIONI ANDREA (Presidente)
PASINI GABRIELLA (Membro Effettivo)
CRAPISI ANTONELLA (Supplente)
LANTE ANNA (Supplente)
VINCENZI SIMONE (Supplente)
2 Commissione A.A. 2013/14 01/12/2013 30/11/2014 CURIONI ANDREA (Presidente)
PASINI GABRIELLA (Membro Effettivo)
CRAPISI ANTONELLA (Supplente)
LANTE ANNA (Supplente)
VINCENZI SIMONE (Supplente)
17/12/2012 30/11/2013 CURIONI ANDREA (Presidente)
CRAPISI ANTONELLA (Supplente)
LANTE ANNA (Supplente)
PASINI GABRIELLA (Supplente)
VINCENZI SIMONE (Supplente)

Syllabus
Prerequisiti: Le competenze e conoscenze necessarie per seguire l'insegnamento con profitto sono riferibili a:
- nozioni fondamentali di chimica generale, inorganica, organica e biochimica
- nozioni fondamentali di fisica.
Conoscenze e abilita' da acquisire: Lo studente deve acquisire una specifica conoscenza:
- sulle principali categorie di molecole e su specifici composti che costituiscono le materie prime, gli alimenti, gli ingredienti e gli additivi.
- sui fattori e i meccanismi di base che determinano la qualità organolettica e funzionale delle materie prime e degli alimenti in relazione alla loro composizione e alle trasformazioni dovute ai processi di produzione e conservazione.

Le abilità da acquisire sono riferibili alla capacità di valutare criticamente le caratteristiche organolettiche e funzionali di materie prime, alimenti e ingredienti e di programmare interventi ragionati per la loro utilizzazione nella preparazione di prodotti di qualità.
Modalita' di esame: L'esame finale di accertamento consiste in una prova scritta contenente 30 domande con risposte multiple, tra le quali lo studente dovrà indicare quella o quelle esatte. Le 30 domande copriranno l'intero programma e saranno finalizzate a verificare le nozioni acquisite e la capacità di utilizzarle per risolvere problemi. Il tempo concesso sarà di 60 minuti. In casi eccezionali, qualora si rivelasse necessario sulla base dei risultati della prova scritta, questa potrà essere integrata da un colloquio.
Criteri di valutazione: La valutazione della preparazione dello studente si baserà sulla verifica delle nozioni e dei concetti acquisiti e sulla capacità di utilizzarli per la risoluzione di problemi, così come sarà possibile ricavare dalle risposte fornite al test scritto e dall'eventuale colloquio.
Contenuti: Introduzione al corso. La qualità degli alimenti, complessità e valutazione della qualità. Gli alimenti come sistemi complessi. L’acqua e le sue interazioni negli alimenti. Richiami sulle soluzioni e le loro proprietà. (1° CFU)
L’aspetto. Forma e dimensioni. Il colore degli alimenti. La percezione e la misura del colore. I principali pigmenti di interesse alimentare. Effetto dei processi sul colore degli alimenti. I coloranti come additivi alimentari. (2° CFU)
Il sapore e l’aroma. Meccanismi di percezione. Sostanze che determinano la percezione dei sapori e degli odori. Origine e meccanismi di produzione delle sostanze aromatiche. Analisi degli aromi. Modificazione ed esaltazione dei sapori e degli odori, i dolcificanti, gli esaltatori di sapidità, le sostanze aromatiche. (3° CFU)
Gli alimenti come sistemi dispersi. I colloidi e le loro proprietà. Instabilità e stabilizzazione dei sistemi alimentari a più componenti. Sostanze ad azione tensioattiva e stabilizzante. (4° CFU)
Modificazione delle proprietà fisiche. Gli idrocolloidi: origine, caratteristiche chimiche e proprietà funzionali.
Le caratteristiche fisico-meccaniche: nozioni generali in relazione alla qualità degli alimenti. Elementi di reologia, misure reologiche. (5° CFU).
Reologia e qualità degli impasti di frumento. Il glutine di frumento. Le proteine del glutine: caratteristiche e funzionalità. (6° CFU)
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: Il corso verrà erogato essenzialmente tramite lezioni frontali, integrate da momenti di discussione diretta con gli studenti. Potranno essere previste attività seminariali.
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: Il materiale di studio è costituito dalla copia del materiale didattico utilizzato durante le lezioni, che verrà fornito on-line agli studenti. Il materiale didattico specifico sarà consultabile tramite la Piattaforma Moodle di Scuolaal al link: https://elearning.unipd.it/scuolaamv/ ().

Per approfondimenti si consiglia l'utilizzo dei testi di riferimento indicati.
Testi di riferimento:
  • Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P., Food Chemistry. --: Springer, 2009. Cerca nel catalogo
  • Coultate, T. P., La chimica degli alimenti. --: Zanichelli, 2005. Cerca nel catalogo