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a Ciclo Unico
AGRARIA
SCIENZE E TECNOLOGIE VITICOLE ED ENOLOGICHE
Insegnamento
ENOLOGIA 1
AG01102599, A.A. 2013/14

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2012/13

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea in
SCIENZE E TECNOLOGIE VITICOLE ED ENOLOGICHE
AG0058, ordinamento 2011/12, A.A. 2013/14
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Crediti formativi 6.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese ENOLOGY 1
Sito della struttura didattica http://www.unipd.it/corsi/corsi-di-laurea/corsi-di-laurea/corsi-di-laurea-agraria/scienze-e-tecnologie-viticole-ed-enolo
Dipartimento di riferimento Dipartimento Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE)
Obbligo di frequenza No
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede CONEGLIANO (TV)
Corso singolo NON è possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta È possibile utilizzare l'insegnamento come corso a libera scelta

Docenti
Responsabile ANDREA CURIONI AGR/15

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
CARATTERIZZANTE Discipline dell'ingegneria agraria, forestale e della rappresentazione AGR/15 6.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Secondo semestre
Anno di corso II Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
LEZIONE 6.0 48 102.0

Calendario
Inizio attività didattiche 03/03/2014
Fine attività didattiche 14/06/2014

Commissioni d'esame
Commissione Dal Al Membri
6 Commissione a.a. 2017/18 01/12/2017 30/11/2018 CURIONI ANDREA (Presidente)
VINCENZI SIMONE (Membro Effettivo)
CRAPISI ANTONELLA (Supplente)
LOMOLINO GIOVANNA (Supplente)
PASINI GABRIELLA (Supplente)
5 Commissione a.a. 2016/17 01/12/2016 30/11/2017 VINCENZI SIMONE (Presidente)
CURIONI ANDREA (Membro Effettivo)
CRAPISI ANTONELLA (Supplente)
LOMOLINO GIOVANNA (Supplente)
PASINI GABRIELLA (Supplente)
4 Commissione A.A. 2015/16 01/12/2015 30/11/2016 CURIONI ANDREA (Presidente)
VINCENZI SIMONE (Membro Effettivo)
CRAPISI ANTONELLA (Supplente)
LOMOLINO GIOVANNA (Supplente)
PASINI GABRIELLA (Supplente)
3 Commissione A.A. 2014/15 01/12/2014 30/11/2015 CURIONI ANDREA (Presidente)
VINCENZI SIMONE (Membro Effettivo)
CRAPISI ANTONELLA (Supplente)
LOMOLINO GIOVANNA (Supplente)
PASINI GABRIELLA (Supplente)
2 Commissione A.A. 2013/14 01/12/2013 30/11/2014 CURIONI ANDREA (Presidente)
VINCENZI SIMONE (Membro Effettivo)
CRAPISI ANTONELLA (Supplente)
LOMOLINO GIOVANNA (Supplente)
PASINI GABRIELLA (Supplente)
17/12/2012 30/11/2013 CURIONI ANDREA (Presidente)
CRAPISI ANTONELLA (Supplente)
LOMOLINO GIOVANNA (Supplente)
PASINI GABRIELLA (Supplente)
VINCENZI SIMONE (Supplente)

Syllabus
Prerequisiti: Le competenze e conoscenze necessarie per seguire l'insegnamento con profitto sono riferibili a:
- nozioni fondamentali di chimica generale ed inorganica, chimica organica, biochimica e biologia.
Conoscenze e abilita' da acquisire: Lo studente deve acquisire una specifica conoscenza sulla chimica e sulle proprietà delle sostanze presenti nell’uva, sulle modificazioni chimiche, chimico-fisiche e biochimiche che queste subiscono durante il processo di vinificazione e sulle loro relazioni con la qualità del vino.
Le abilità da acquisire sono riferibili alla capacità di valutare criticamente le caratteristiche chimiche e la qualità complessiva dell'uva e del vino in funzione del processo di vinificazione e di programmare interventi tecnologici ragionati per l'ottenimento di prodotti di qualità.
Modalita' di esame: L'esame finale di accertamento consiste in una prova scritta contenente 30 domande con risposte multiple, tra le quali lo studente dovrà indicare quella o quelle esatte. Le 30 domande copriranno l'intero programma e saranno finalizzate a verificare le nozioni acquisite e la capacità di utilizzarle per risolvere problemi. Il tempo concesso sarà di 60 minuti. In casi eccezionali, qualora si rivelasse necessario sulla base dei risultati della prova scritta, quasta potrà essere integrata da un colloquio.
Non sono previste prove in itinere.
Criteri di valutazione: La valutazione della preparazione dello studente si baserà sulla verifica delle nozioni e dei concetti acquisiti e sulla capacità di utilizzarli per la risoluzione di problemi, così come sarà possibile ricavare dalle risposte fornite al test scritto e dall'eventuale colloquio.
Contenuti: 1° CFU
Introduzione al corso. La composizione dell’uva, del mosto e del vino. La maturazione dell’uva. Biosintesi delle sostanze di interesse enologico
Gli acidi organici: tipi, origine, evoluzione, trasformazioni. Proprietà chimiche degli acidi organici. L’acidità titolabile, il pH e l'alcalinità delle ceneri. Potere tampone. Correzione dell'acidità.
Le precipitazioni di sali. Gli equilibri salini. Previsione e prevenzione delle precipitazioni di sali.
2°CFU
Gli zuccheri semplici: tipi di zuccheri, origine, evoluzione. Proprietà chimiche degli zuccheri. Derivati degli zuccheri.
I polisaccaridi. Le sostanze pectiche ed i polisaccaridi da microrganismi: composizione e struttura, evoluzione, effetti sul vino.
Estratto, ceneri, anioni e cationi inorganici. Metalli pesanti.
3° CFU
I composti fenolici: tipi e classi di sostanze (acidi fenolici e derivati, flavonoidi, antocianine, tannini), proprietà chimiche e funzionali, evoluzione durante la vinificazione. Effetti organolettici dei composti fenolici.
4° CFU
Le sostanze aromatiche: concetti generali, classi e tipi di sostanze aromatiche, origine ed evoluzione degli aromi.
Le sostanze azotate: azoto totale, azoto inorganico ed organico, aminoacidi, amine biogene, peptidi, proteine. Effetti delle sostanze azotate sulla qualità.
Gli enzimi endogeni ed esogeni, attività, caratteristiche, effetti sulla qualità. Impiego di enzimi in enologia.
5° CFU
I colloidi: lo stato colloidale, tipi di colloidi, proprietà e comportamento dei colloidi. Stabilità e flocculazione dei colloidi. Colloidi protettori. Intorbidamenti colloidali del vino. Casse proteica, casse ferrica e casse rameica. Prevenzione degli intorbidamenti.
6° CFU
I gas in enologia: gas inerti, anidride carbonica, ossigeno.
L’anidride solforosa in enologia: comportamento chimico, effetti, tossicità. Composti e metodi per ridurre l’uso dell’anidride solforosa.
La maturazione e l’invecchiamento dei vini: fenomeni di ossido-riduzione, modificazione delle caratteristiche organolettiche.
I principali difetti organolettici: natura, origine e conseguenze. Difetti da ossidazione e da riduzione, fenoli volatili, tappo.
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: Il corso verrà erogato tramite lezioni frontali, integrate da momenti di discussione diretta con gli studenti.
Verranno effettuate esercitazioni in laboratorio sulle principali tecniche di base per l'analisi di mosti e vini.
Potranno essere previste attività seminariali.
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: Il materiale di studio è costituito dalla copia del materiale didattico utilizzato durante le lezioni, che verrà fornito on-line agli studenti. Il materiale didattico specifico sarà consultabile tramite la Piattaforma Moodle di Scuola al link: https://elearning.unipd.it/scuolaamv/ ().
Per approfondimenti si consiglia l'utilizzo dei testi di riferimento indicati.
Testi di riferimento:
  • P. Riberéau-Gayon et al., Trattato di Enologia (volumi 1 e 2).. --: Edagricole, 2007.
  • C. Flanzy, Oenologie. Paris: TEC & DOC, 1998. Cerca nel catalogo