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a Ciclo Unico
Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria
SICUREZZA IGIENICO-SANITARIA DEGLI ALIMENTI
Insegnamento
METODOLOGIE PER L’AUTOCONTROLLO AZIENDALE, CERTIFICAZIONE DELLA QUALITÀ E IGIENE E SICUREZZA NEGLI AMBIENTI DI LAVORO
MVN1028401, A.A. 2017/18

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2015/16

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea in
SICUREZZA IGIENICO-SANITARIA DEGLI ALIMENTI
MV1734, ordinamento 2011/12, A.A. 2017/18
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Crediti formativi 12.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese SAFETY PROCEDURES, QUALITY ASSURANCE, HEALTH AND SAFETY IN THE FOOD INDUSTRIES
Sito della struttura didattica http://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it
Dipartimento di riferimento Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione (BCA)
Sito E-Learning https://elearning.unipd.it/scuolaamv/course/view.php?idnumber=2017-MV1734-000ZZ-2015-MVN1028401-N0
Obbligo di frequenza No
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede VICENZA
Corso singolo NON è possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta È possibile utilizzare l'insegnamento come corso a libera scelta

Docenti
Responsabile STEFANIA BALZAN VET/04
Altri docenti DONATA FAVRETTO MED/43

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
AFFINE/INTEGRATIVA Attività formative affini o integrative MED/42 4.0
AFFINE/INTEGRATIVA Attività formative affini o integrative MED/42 4.0
CARATTERIZZANTE Discipline della sicurezza e della valutazione degli alimenti VET/04 8.0
CARATTERIZZANTE Discipline della sicurezza e della valutazione degli alimenti VET/04 8.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Primo semestre
Anno di corso III Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
ESERCITAZIONE 2.0 16 34.0
LEZIONE 10.0 80 170.0

Calendario
Inizio attività didattiche 02/10/2017
Fine attività didattiche 19/01/2018

Commissioni d'esame
Commissione Dal Al Membri
6  Commissione a.a. 2017/18 01/12/2017 30/11/2018 BALZAN STEFANIA (Presidente)
FAVRETTO DONATA (Membro Effettivo)
CAPOLONGO FRANCESCA (Supplente)
FASOLATO LUCA (Supplente)
NOVELLI ENRICO (Supplente)
5 Commissione A.A. 2016/17 01/12/2016 30/11/2017 BALZAN STEFANIA (Presidente)
FAVRETTO DONATA (Membro Effettivo)
CAPOLONGO FRANCESCA (Supplente)
FASOLATO LUCA (Supplente)
NOVELLI ENRICO (Supplente)

Syllabus
Prerequisiti: L'esame può essere sostenuto solo dopo la verbalizzazione delle propedeuticità indicate:
1. Tecnologie alimentari
2. Xenobiotici, valutazione del rischio e metodologie di
controllo
3. Principi di ecologia microbica degli alimenti e Metodologie per l'analisi del rischio

Tali insegnamenti sono necessari anche per poter apprendere in modo logico e formativo i contenuti del corso in oggetto.
Conoscenze e abilita' da acquisire: L'attività singola a docente prevalente si compone di due parti:
- METODOLOGIE PER L'AUTOCONTROLLO AZIENDALE E CERTIFICAZIONE DELLA QUALITA' (8 CFU; Parte prevalente):
- IGIENE GENERALE, SICUREZZA E SALUTE NEGLI AMBIENTI DI LAVORO (4
CFU; Parte non prevalente).

Il corso mira a fornire le basi per ottenere produzioni sicure per il consumatore.
Lo studente dovrà sviluppare capacità di analisi critica nei confronti della normativa vigente, dei comportamenti degli operatori e nella gestione delle procedure. Dovrà maturare le basi per la redazione di un piano di autocontrollo aziendale secondo il sistema HACCP.
Infine lo studente acquisirà conoscenze sulla prevenzione degli infortuni e della malattie professionali, sui sistemi di gestione del rischio, sulla normativa vigente in tema di sicurezza nei luoghi di lavoro. Nell'ambito dell'insegnamento sarà erogata la formazione di base sulla sicurezza dei lavoratori ai sensi del DL 81/2008 verificata e certificata mediante test.
Dovranno inoltre essere noti i rapporti fra cibo e malattie croniche degenerative.
Modalita' di esame: Esame finale scritto. E' comunque possibile sostenere l'esame in forma orale.
Ai fini organizzativi è necessario che lo studente comunichi via mail al docente (stefania.balzan@unipd.it e donata.favretto@unipd.it) la modalità decisa.
Il giudizio finale sarà rappresentativo delle due parti ponderate.

Il test sulla formazione di base sulla sicurezza dei lavoratori ai sensi del DL 81/2008 NON è valido ai fini dell'esame.
Criteri di valutazione: Il giudizio finale prende in considerazione la conoscenza degli argomenti trattati, la capacità di sintesi e di collegamento delle varie nozioni.
Viene inoltre valutata la capacità di analisi di situazioni che simulano problematiche aziendali e le modalità di risoluzione proposte.
Contenuti: METODOLOGIE PER L'AUTOCONTROLLO AZIENDALE E CERTIFICAZIONE DELLA QUALITA'

Parte 1a (2 cfu): aspetti tecnologici e normativi delle produzioni alimentari: identificazione dei possibili pericoli legati alla produzione degli alimenti e studio degli aspetti di regolazione della produzione alimentare (divieti, limiti, ecc.). Parte 1b (1 cfu): Frodi nel settore alimentare, etichettatura obbligatoria e volontaria, claims nutrizionali e allergeni, legami. Additivi alimentari: utilizzo, normativa vigente, etichettatura.

Parte 2 (5 cfu): regolamentazione del processo produttivo. Rischio e valutazione. Produzione primaria e post primaria e obblighi dell’operatore del settore alimentare. Manuali di corretta prassi igienica: definizione, esempi, applicazione. Hazard Analysis and Critical Control Point: definizione, applicazione in azienda, casi pratici. Tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti: aspetti normativi, gestionali, ISO 22005:2008 (cenni)
Comunicazione del rischio nel settore alimentare. Certificazione di qualità: normativa, accreditamento, ente di certificazione, certificazione di regolamentata e volontaria, standard di sicurezza alimentare.



IGIENE GENERALE, SICUREZZA E SALUTE NEGLI AMBIENTI DI LAVORO

Parte 1 (2 CFU): .L. 81/2008, obblighi e responsabilità. Epidemiologia di malattie ed infortuni professionali. Ruolo delI’INAIL. Pericolo e rischio. Valutazione del rischio. Sorveglianza sanitaria. Assicurazione ed indennizzo. Infortuni e malattie professionali. Rischi da macchine ed attrezzature. Rischio rumore. Video terminali. Rischio psicosociale. Movimentazione carichi. Impianti elettrici, certificazione e rischio. Rischio incendi. Esplosioni. Agenti fisici. Agenti chimici. Dispositivi di protezione individuali e collettivi,segnaletica.

Parte 2 (2 CFU): Digestione, assorbimento degli alimenti e metabolismo dei nutrienti. La piramide alimentare. CVD (cardiovacular diseases). Aterosclerosi, eziologia, prevalenza, incidenza; teoria del danno epiteliale. Fattori di rischio cardiovascolare. Iperlipidemie. Diabete di tipo I e di tipo II. Indice glicemico, insulina, glucagone. Omocisteina. Obesità, eziologia, prevalenza, incidenza. Adiponectina. Ipertensione. Specie reattive dell’ossigeno. Anti-ossidanti e nutrienti. Alcol e bevande alcoliche, intossicazioni acute e croniche.
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: FREQUENZA: consigliata ma solo se realmente interessati.

PARTE PREVALENTE
48 ore di lezione frontale
16 ore di esercitazioni: seminari a cura di esperti del settore (assicurazione qualità, certificazione, operatori del settore alimentare), role play.

PARTE NON PREVALENTE
32 ore di didattica frontale.
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: MATERIALI DI STUDIO: dispense fornite dai docenti e testi consigliati.
Le dispense cambiano ogni anno, contattare il docente per eventuali problemi.

Le slide utilizzate a lezione sono disponibili su https://elearning.unipd.it/scuolaamv/

PARTE PREVALENTE
Reg. UE n.852, 853 e 854/2004; Reg. UE n.178/2002; Reg. UE n. 2074/2005 e successive modifiche sono materiali di studio fondamentali.


RICEVIMENTO STUDENTI
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Testi di riferimento: