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a Ciclo Unico
Scuola di Scienze
BIOLOGIA SANITARIA
Insegnamento
CHIMICA E CERTIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI
SCL1000651, A.A. 2017/18

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2016/17

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea magistrale in
BIOLOGIA SANITARIA
SC1177, ordinamento 2008/09, A.A. 2017/18
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Crediti formativi 8.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese CHEMISTRY AND CERTIFICATION OF FOODSTUFFS
Sito della struttura didattica http://biologiamolecolare.scienze.unipd.it/2017/laurea_magistrale_biologiasanitaria
Dipartimento di riferimento Dipartimento di Biologia
Sito E-Learning https://elearning.unipd.it/biologia/course/view.php?idnumber=2017-SC1177-000ZZ-2016-SCL1000651-N0
Obbligo di frequenza
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede PADOVA
Corso singolo È possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta È possibile utilizzare l'insegnamento come corso a libera scelta

Docenti
Responsabile FEDERICO RASTRELLI CHIM/06
Altri docenti ARIANNA CALISTRI BIO/19

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
CARATTERIZZANTE Discipline del settore biomedico MED/07 4.0
CARATTERIZZANTE Discipline del settore nutrizionistico e delle altre applicazioni CHIM/10 4.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Primo semestre
Anno di corso II Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
LABORATORIO 2.0 32 18.0
LEZIONE 6.0 48 102.0

Calendario
Inizio attività didattiche 02/10/2017
Fine attività didattiche 19/01/2018

Commissioni d'esame
Commissione Dal Al Membri
5 CHIMICA E CERTIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI 2017/2018 01/10/2017 25/11/2018 RASTRELLI FEDERICO (Presidente)
CALISTRI ARIANNA (Membro Effettivo)
PAROLIN MARIA CRISTINA (Supplente)
4 CHIMICA E CERTIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI 2016-2017 01/10/2016 30/11/2017 RASTRELLI FEDERICO (Presidente)
CALISTRI ARIANNA (Membro Effettivo)
PAROLIN MARIA CRISTINA (Supplente)

Syllabus
Prerequisiti: Conoscenze di chimica generale e chimica organica, con particolare riferimento ad amminoacidi e peptidi, lipidi, carboidrati.
Conoscenze e abilita' da acquisire: Parte chimica: alla fine del corso lo studente deve avere acquisito le conoscenze necessarie per

1. valutare la composizione e i processi chimici coinvolti nella preparazione e conservazione degli alimenti;
2. conoscere le principali categorie di additivi e contaminanti degli alimenti;
3. conoscere le problematiche legate ai principali tipi di frodi alimentari;
4. conoscere i principali metodi di analisi utilizzati in chimica degli alimenti.
Per raggiungere l'obiettivo (1), verranno proposti richiami di chimica organica, con particolare riferimento alle classi di composti naturali normalmente presenti negli alimenti.
Modalita' di esame: Esame scritto
Criteri di valutazione: La valutazione della preparazione dello studente si basa sulla verifica delle conoscenze acquisite, sulla modalità con cui tali conoscenze vengono espresse e sulla capacità di utilizzarle per affrontare situazioni specifiche.
Contenuti: Parte chimica:
Il corso intende coprire gli aspetti principali della chimica dei prodotti alimentari, con particolare riferimento alle problematiche di più recente interesse per i consumatori, e si articolerà come segue:
• breve panoramica generale e storica sulla problematica della qualità degli alimenti.
• Metodi analitici generali per la determinazione dei componenti nutrizionali essenziali degli alimenti
• Additivi alimentari, sostanze aromatiche, e loro impiego.
• Contaminanti: origine, presenza e analisi.
• Principali categorie di alimenti (oli e grassi, cereali, caffè, miele, vino, latte e derivati, carne, pesce, pollame e uova) e loro chimica.

Parte biologica:
I microrganismi negli alimenti: caratteri generali; fattori che influenzano la crescita negli alimenti; principali tecniche di trattamento termico degli alimenti; tecnologie emergenti per la sterilizzazione degli alimenti
Microrganismi protecnologici (batteri e funghi) e le tecniche per il loro miglioramento genetico: l’esempio del vino.
Microrganismi probiotici e il loro impatto sulla salute umana
Contaminazioni biologiche: microrganismi degradativi (batteri e funghi) e patogeni. Infezioni, intossicazioni e tosso-infezioni alimentari causate da batteri o da tossine batteriche. Virus veicolati dagli alimenti. Virus dell’influenza aviaria. Principali micotossine.
Il ruolo della produzione industriale nel garantire la qualità: HACCP
Aspetti legislativi legati alla qualità e igiene degli alimenti
La problematica della Denominazione d’Origine Controllata e della tracciabilità
Il problema degli alimenti OGM
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: Lezioni frontali (chimica + biologia)

Laboratorio:
Identificazione di enterovirus in acqua contaminata, mediante tecniche di biologia molecolare (RT-PCR, Real Time RT-PCR)
Sistemi per la certificazione di ingredienti e per la messa in evidenza di OGM in biscotti e farina mediante tecniche di biologia molecolare
Analisi microbiologica del gelato mediante tecniche tradizionali e molecolari
Analisi di qualità della Mozzarella di Bufala
Determinazione dell'acidità libera di un olio di oliva
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: Il materiale di studio è costituito dalla copia del materiale didattico utilizzato durante le lezioni, fornito on-line agli studenti. Per approfondimenti si consiglia l'utilizzo dei testi di riferimento indicati.
Testi di riferimento:
  • McMurry, John, Fondamenti di chimica organica. Bologna: Zanichelli, 2011. Cerca nel catalogo
  • Cabras, Paolo; Martelli, Aldo, Chimica degli alimenti. Padova: Piccin, 2004. Cerca nel catalogo
  • Grosch, Werner; Belitz, Hans Dieter; Schieberle, Peter, Food chemistry. Berlin: Heidelberg, Springer, 2009. 4th revised and extended ed. Cerca nel catalogo