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a Ciclo Unico
Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Insegnamento
MICROBIOLOGIA DELLE FERMENTAZIONI
AVP3051669, A.A. 2018/19

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2016/17

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea in
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (Ord. 2008)
AG0057, ordinamento 2008/09, A.A. 2018/19
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Crediti formativi 10.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese MICROBIOLOGY OF FERMENTATION PROCESSES
Sito della struttura didattica http://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it
Dipartimento di riferimento Dipartimento Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE)
Obbligo di frequenza No
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede LEGNARO (PD)
Corso singolo È possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta È possibile utilizzare l'insegnamento come corso a libera scelta

Docenti
Responsabile VIVIANA CORICH AGR/16
Altri docenti ANGIOLELLA LOMBARDI

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
CARATTERIZZANTE Discipline della sicurezza e della valutazione degli alimenti CHIM/11 10.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Primo semestre
Anno di corso III Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
ESERCITAZIONE 1.0 8 17.0
LEZIONE 9.0 72 153.0

Calendario
Inizio attività didattiche 01/10/2018
Fine attività didattiche 18/01/2019
Visualizza il calendario delle lezioni Lezioni 2019/20 Ord.2017

Commissioni d'esame
Commissione Dal Al Membri
6 Commissione a.a. 2018/19 01/12/2018 30/11/2019 CORICH VIVIANA (Presidente)
LOMBARDI ANGIOLELLA (Membro Effettivo)
BASAGLIA MARINA (Supplente)
CASELLA SERGIO (Supplente)
GIACOMINI ALESSIO (Supplente)
5 Commissione a.a. 2017/18 01/12/2017 30/11/2018 CORICH VIVIANA (Presidente)
LOMBARDI ANGIOLELLA (Membro Effettivo)
BASAGLIA MARINA (Supplente)
CASELLA SERGIO (Supplente)
GIACOMINI ALESSIO (Supplente)

Syllabus
Prerequisiti: Per sostenere l'esame è obbligatorio avere superato i seguenti esami del primo anno: matematica, chimica generale e inorganica con elementi di chimica fisica, chimica organica e biologica, biologia e le seguenti propedeuticità specifiche: microbiologia generale, tecnologie delle trasformazioni dei prodotti di origine animale, tecnologie delle trasformazioni dei prodotti di origine vegetale.
Conoscenze e abilita' da acquisire: Scopo del corso è quello di fornire conoscenze teoriche e pratiche sul ruolo dei microrganismi, lieviti e batteri nella produzione di alimenti fermentati. Verranno trattati i caratteri tecnologici, funzionali e di sicurezza che questi microrganismi devono presentare per essere impiegati nella produzione di alimenti fermentati di origine animale (yogurt ed altri latti fermentati, formaggi, insaccati) e vegetale (vino, birra, pane, prodotti da forno, impasti acidi, olive, crauti). Verranno inoltre considerati i fattori che influenzano i caratteri tecnologici e nuove applicazioni industriali che coinvolgoni i microrganismi.
Modalita' di esame: Modalità di esame in via di definizione
Criteri di valutazione: La valutazione della preparazione si baserà sulla verifica del livello di comprensione ed assimilazione degli argomenti trattati a lezione e sull'acquisizione delle relative competenze legate alla capacità di elaborare le conoscenze apprese applicandole in modo autonomo a situazioni reali dell'ambito alimentare.
Contenuti: 1° credito: le caratteristiche citologiche della cellula di lievito: la parete, gli organelli; i meccanismi fisiologici e molecolari della riproduzione (gemmazione e riproduzione sessuata).
2° credito: la tassomonia dei lieviti; evoluzione tassonomica del genere Saccharomyces e implicazioni tecnologiche; descrizione dei principali gruppi tassonomici e in particolare di quelli coinvolti nei processi alimentari.
3° credito: i lieviti nella produzione del vino e della birra e nella panificazione: caratteristiche dei substrati tecnologici di crescitae influenza delle tecnologie di produzione; la fermentazione primaria e le rifermentazioni.
4° credito: il metabolismo degli zuccheri in generale, la fermentazione alcolica, la respirazione, il controllo dei due processi durante il processo tecnologico, i composti secondari ed effetti organolettici.
5° credito: il metabolismo dell’azoto in generale, la gestione degli aminoacidi solforati I composti secondari ed effetti organolettici.
6° credito: il controllo dei processi di fermentazione: fattori biotici e abiotici; le cinetiche di crescita e di fermentazione durante i processi produttivi; ecologia dei lieviti; produzione e utilizzo di lieviti starter.
7° credito: tassonomia, aspetti di sicurezza e caratteristiche generali dei batteri lattici, metodi di identificazione e tipizzazione.
8° credito: Attività metaboliche di interesse industriale, il metabolismo degli zuccheri, il metabolismo proteico, la fermentazione del citrato, la produzione di bioamine, biopeptidi e polisaccaridi, ruolo dei batteri lattici nella produzione di latti fermentati e formaggi, colture starter naturali e selezionate.
9° credito: i batteri lattici non starter e loro ruolo nella maturazione dei formaggi, colture microbiche non lattiche nella produzione di formaggi, fermentazioni anomale nei formaggi, il problema fago nell’industria lattiero-casearia e metodi di controllo e prevenzione.
10° credito: caratteristiche dei microrganismi probiotici e aspetti normativi, colture microbiche protettive; ruolo dei batteri lattici, degli stafilococchi coagulasi negativi e delle muffe nella produzione delle carni; altri alimenti fermentati (gli impasti acidi, i vegetali fermentati).
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: Il corso è svolto mediante lezioni frontali in aula, nelle quali vengono commentate immagini successivamente messe a disposizione degli studenti. Inoltre, in relazione ad applicazioni industriali innovative e nuovi caratteri tecnologici sono discusse insieme agli studenti pubblicazioni scientifiche recenti.
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: Le immagini usate a lezione vengono messe a disposizione alcuni giorni dopo. Ad inizio corso vengono indicati alcuni testi per approfondimenti. Il materiale didattico sarà consultabile al linkhttps://elearning.unipd.it/scuolaamv/ (Piattaforma Moodle della Scuola).
Testi di riferimento: