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a Ciclo Unico
Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria
SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE
Insegnamento
MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI (MOD. A)
AVP4068078, A.A. 2017/18

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2016/17

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea in
SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE (Ord. 2008)
IF0365, ordinamento 2008/09, A.A. 2017/18
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Crediti formativi 6.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese FOOD MICROBIOLOGY
Sito della struttura didattica http://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it
Dipartimento di riferimento Dipartimento Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE)
Obbligo di frequenza No
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede LEGNARO (PD)

Docenti
Responsabile ALESSIO GIACOMINI AGR/16

Corso integrato di appartenenza
Codice Insegnamento Responsabile
AVP4068076 MICROBIOLOGIA E ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI (C.I.) ALESSIO GIACOMINI

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
CARATTERIZZANTE Discipline della sicurezza e della valutazione degli alimenti CHIM/11 6.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Primo semestre
Anno di corso II Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
LABORATORIO 1.0 8 17.0
LEZIONE 5.0 40 85.0

Calendario
Inizio attività didattiche 02/10/2017
Fine attività didattiche 19/01/2018
Visualizza il calendario delle lezioni Lezioni 2019/20 Ord.2017

Commissioni d'esame
Nessuna commissione d'esame definita

Syllabus

Caratteristiche comuni al Corso Integrato

Prerequisiti: Per poter seguire con profitto il corso è auspicabile che lo studente abbia acquisito le competenze e conoscenze che provengono dai corsi di base di chimica applicata e biologia applicata. Sono auspicabili anche la conoscenza almeno discreta della lingua inglese e la capacità di utilizzare Internet per la ricerca e la gestione delle informazioni.
Conoscenze e abilita' da acquisire: Lo studente acquisisce una conoscenza generale del mondo dei microrganismi (morfologia, metabolismo, fisiologia ed ecologia)e delle principali caratteristiche e funzioni delle più importanti categorie microbiche legate al settore alimentare. Vengono trattati gli aspetti microbiologici delle principali categorie di alimenti fermentati (settori enologico, lattiero-caseario, dei prodotti da forno e dei salumi).
Lo studente acquisisce conoscenze su quella che nel suo insieme è chiamata “Ispezione degli alimenti” che comprende approfondimenti di: normativa comunitaria e nazionale applicata all’igiene delle produzioni alimentari per l’uomo; nozioni di malattie alimentari e caratteristiche dei principali microrganismi patogeni veicolati dagli alimenti, nozioni di etichettatura degli alimenti e nozioni di Buone Prassi igieniche di lavorazione.
Modalita' di esame: L'esame si compone di una prova scritta costituita da domande con risposte a scelta multipla ed eventuale colloquio orale. Non sono previsti accertamenti in itinere.
Criteri di valutazione: La valutazione della preparazione si baserà sulla verifica del livello di comprensione ed assimilazione degli argomenti trattati a lezione e sull'acquisizione delle relative competenze legate alla capacità di elaborare le conoscenze apprese applicandole in modo autonomo a situazioni reali dell'ambito alimentare.

Caratteristiche proprie del modulo

Contenuti: 1° credito. Il mondo microbico ed i microrganismi: batteri, lieviti, muffe
2° credito. Citologia e metabolismo microbico
3° credito. Effetti dell’ambiente sullo sviluppo dei microrganismi: temperatura, acqua, ossigeno, pH.
4° credito. Microrganismi utili per la produzione di alimenti. I batteri lattici. I batteri probiotici.
5° credito. Gli alimenti fermentati. Cenni di microbiologia enologica, lattiero-casearia, dei salami e dei prodotti lievitati da forno.
6° credito. Laboratorio di microbiologia: coltivazione di microrganismi, microscopia
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: Il corso si svolge mediante lezioni frontali in aula nelle quali viene fatto uso di slide che sono successivamente messe a disposizione degli studenti. Sono previste esercitazioni di laboratorio per venire a contatto con gli aspetti metodologici relativi alle principali analisi in ambito alimentare.
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: Le slide usate a lezione vengono messe a disposizione alcuni giorni dopo sulla piattaforma MOODLE di Scuola (https://elearning.unipd.it/scuolaamv/). Ad inizio corso vengono indicati alcuni testi per approfondimenti. Vengono indicati dei link e dei video online per l'approfondimento di specifici argomenti o per l'accesso a documentazione di riferimento per la materia.
Testi di riferimento:
  • M. T. Madigan, J. M. Martinko, D. A. Stahl, D. P. Clark, BROCK - Biologia dei microrganismi - volume 1. Torino: Pearson, 2012.
  • A. Vaughan, P. Buzzini, F. Clementi, Laboratorio didattico di microbiologia. Milano: Casa Editrice Ambrosiana, 2008.
  • G.A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini, Microbiologia dei prodotti alimentari. Milano: Casa Editrice Ambrosiana, 2012.