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a Ciclo Unico
Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria
SICUREZZA IGIENICO-SANITARIA DEGLI ALIMENTI
Insegnamento
PRINCIPI DI ECOLOGIA MICROBICA DEGLI ALIMENTI E METODOLOGIE PER L'ANALISI DEL RISCHIO
MVN1028616, A.A. 2017/18

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2016/17

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea in
SICUREZZA IGIENICO-SANITARIA DEGLI ALIMENTI
MV1734, ordinamento 2011/12, A.A. 2017/18
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Crediti formativi 10.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese PRINCIPLES OF FOOD MICROBIAL ECOLOGY AND METHODS FOR RISK ANALYSIS
Sito della struttura didattica http://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it
Dipartimento di riferimento Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione (BCA)
Sito E-Learning https://elearning.unipd.it/scuolaamv/course/view.php?idnumber=2017-MV1734-000ZZ-2016-MVN1028616-N0
Obbligo di frequenza
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede VICENZA
Corso singolo NON è possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta Insegnamento riservato SOLO agli iscritti al corso di SICUREZZA IGIENICO-SANITARIA DEGLI ALIMENTI

Docenti
Responsabile LUCA FASOLATO VET/04
Altri docenti LIVIO CORAIN SECS-S/01

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
BASE Matematiche, fisiche, informatiche e statistiche SECS-S/01 4.0
BASE Matematiche, fisiche, informatiche e statistiche SECS-S/01 4.0
CARATTERIZZANTE Discipline della sicurezza e della valutazione degli alimenti VET/04 6.0
CARATTERIZZANTE Discipline della sicurezza e della valutazione degli alimenti VET/04 6.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Secondo semestre
Anno di corso II Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
Turni
ESERCITAZIONE 1.0 8 17.0 Nessun turno
LABORATORIO 2.0 16 34.0 5
LEZIONE 7.0 56 119.0 Nessun turno

Calendario
Inizio attività didattiche 26/02/2018
Fine attività didattiche 01/06/2018

Commissioni d'esame
Commissione Dal Al Membri
6  Commissione a.a. 2017/18 01/12/2017 30/11/2018 FASOLATO LUCA (Presidente)
CORAIN LIVIO (Membro Effettivo)
BALZAN STEFANIA (Supplente)
NOVELLI ENRICO (Supplente)
5 Commissione A.A. 2016/17 01/12/2016 30/11/2017 FASOLATO LUCA (Presidente)
CORAIN LIVIO (Membro Effettivo)
BALZAN STEFANIA (Supplente)
NOVELLI ENRICO (Supplente)

Syllabus
Prerequisiti: Propedeuticità: Statistica matematica, analisi matematica e fisica, Zoonosi alimentari
Oltre alle materie propedeutiche sono necessarie nozioni di qualità e tecnologia alimentare
Conoscenze e abilita' da acquisire: Parte prevalente
Lo studente alla fine del corso dovrebbe aver acquisito conoscenze teoriche in merito all’ecologia microbica degli alimenti e nozioni pratico/applicative in merito alle comuni tecniche laboratoristiche d’indagine microbiologica degli alimenti

Parte non prevalente
Introdurre lo studente ai principi dell'analisi quantitativa del rischio nell’ambito della sicurezza igienicosanitaria
degli alimenti e fornire le nozioni sulle più importanti metodologie statistiche per la stima ed il
monitoraggio del rischio stesso.
Modalita' di esame: Modalità di valutazione:
Due esami scritti erogati contestualmente; un esame per la parte pratica ed uno per la parte teorica svolta in classe. (test a risposta multipla con valenza negativa delle risposte errate; Domande aperte e osservazione/descrizione di preparati microscopici o di laboratorio/ risoluzione di problemi, calcoli e formule)

Potranno essere richieste relazioni intermedie sugli argomenti trattati che incideranno sul voto finale.
Criteri di valutazione: PARTE PREVALENTE
Parte frontale.
Capacità di effettuare collegamenti con le nozioni precedentemente acquisite
Conoscenza specifica dei microorganismi degli alimenti

Parte di laboratorio:
capacità di interpretazione
capacità di effettuare collegamenti logici
acquisizione delle nozioni base e speciali del laboratorio

PARTE NON PREVALENTE
Conoscenza generale dell’argomento
Conoscenza specifica
Capacità di sintesi
Capacità di analisi
Contenuti: PRINCIPI DI ECOLOGIA MICROBICA DEGLI ALIMENTI (6 CFU) - Parte prevalente -
1) didattica frontale 4 CFU

Nozioni generali di microbiologia alimentare con riferimento all’ecologia microbica e alle dinamiche di crescita dei microorganismi (3 ore). I criteri microbiologici e le applicazioni del Reg. 2073/2005 (3 ore), la contaminazione microbica nell’industria alimentare, Biofilm (3 ore). Fattori ecologici intrinseci ed estrinseci che condizionano lo sviluppo dei microorganismi: pH, aW, potenziale redox, umidità elementi nutritivi, ambiente e meccanismi di adattamento microbico . Cenni sull’effetto dei trattamenti di conservazione e di stabilizzazione(6 ore). Classificazione dei microrganismi quali indicatori di igiene o di contaminazione: microrganismi aerobi totali, enterobacteriaceae, E. coli, clostridi solfito riduttori, Pseudomonas, stafilococchi coagulasi positivi, muffe e lieviti (2 ore). Generalità sugli starter microbici, fermentazioni e LAB (3 ore). Le flore microbiche residenti e l'alterazione in carne e derivati, uova, prodotto ittico, latte e derivati e miele (3 ore). Concetti di epidemiologia e controllo di agenti di malattia alimentare (1 ora).
Malattie trasmesse con gli alimenti (8 ore): Clostridium perfringens e C. botulinum, Bacillus cereus; Salmonella spp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Cronobacter sakazakii; Staphylococcus aureus; Listeria monocytogenes; Campylobacter spp., Vibrio spp., Aeromonas spp, Virus enterici.

2) Lezioni di laboratorio 2CFU

Sicurezza in laboratorio: rischi, prevenzione e formazione. Corretto uso dei DPI dispositivi di protezione individuale. Preparazione, sterilizzazione, piastratura di alcuni terreni colturali.
Manipolazione del materiale di consumo in laboratorio e utilizzo delle apparecchiature dedicate.
Analisi microbiologica su differenti matrici alimentari, la carica microbica totale, i coliformi e gli stafilococchi coagulasi positivi. Interpretazione dei risultati ottenuti secondo le norme ISO. Esempi di reazioni in macrometodo per l’identificazione dei microorganismi e utilizzo tecniche di colorazione.


METODOLOGIE STATISTICHE PER L'ANALISI DEL RISCHIO (4CFU) - Parte non prevalente
- Principi di inferenza statistica - 6 ore:
Statistica descrittiva vs. Statistica inferenziale, Statistica inferenziale: definizioni e concetti base, test statistici ad 1, 2 e C campioni.
- Curve di crescita/abbattimento dei patogeni (2 ore).
- Tecniche statistiche per l’analisi dei test diagnostici: la curva ROC (4 ore).
- Analisi statistica dei fattori di rischio: la regressione logistica (6 ore).
- Progettazione ed analisi degli esperimenti - 9 ore:
ANOVA a una via, Blocco e covariata, ANOVA a due vie e multivia.
- Controllo statistico della qualità nell’industria alimentare (5 ore).
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: PARTE PREVALENTE
Didattica frontale
Le lezioni frontali mirano a fornire le basi per poter valutare con spirito critico i principali target microbici (patogeni, deterioranti e utili) e la loro evoluzione negli alimenti. L’attività formativa pertanto illustrerà come classificare i microorganismi e come inquadrarli nel panorama delle conoscenze precedentemente acquisite (es tecnologia degli alimenti, qualità dei prodotti alimentari).

Laboratorio
Le lezioni di laboratorio mirano a fornire un esempio pratico della prassi laboratoristica di analisi applicate alle matrici alimentari mediante lo studio quantitativo dei microorganismi negli alimenti. Verranno quindi impartite nozioni pratiche di manipolazione, processazione e interpretazione dei risultati anche alla luce della legislazione vigente.

PARTE NON PREVALENTE
Lezioni frontali
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: PARTE PREVALENTE
Il Materia didattico (es. diapositive del corso, materiale addizionale, schede tecniche) sarà consultabile al link: https://elearning.unipd.it/scuolaamv/ (Piattaforma Moodle di Scuola).
estremi del ricevimento studenti: presso ufficio Legnaro Agripolis edificio museo, dalle 14.00 alle 16.00 Lunedì.PREVIO APPUNTAMENTO

PARTE NON PREVALENTE
Dispense fornite dal docente.
Il Materia didattico (es. diapositive del corso, materiale addizionale, schede tecniche) sarà consultabile al link: https://elearning.unipd.it/scuolaamv/ (Piattaforma Moodle di Scuola).
estremi del ricevimento studenti:SU APPUNTAMENTO
Testi di riferimento:
  • D.C. Montgomery, Controllo statistico della qualità 2/ed. 2006: --, --. McGraw-Hill Cerca nel catalogo
  • Basil Jarvis, Statistical Aspects of the Microbiological Examination of Foods, Second Edition (Progress in Industrial Microbiology). --: Elsevier., 2008.
  • John Bower, Statistical Methods for Food Science: Introductory procedures for the food practitioner. --: Wiley-Blackwell., 2009.
  • Cocolin L.S. & Comi G., La microbiologia applicata alle industrie alimentari. --: Aracne, 2007.
  • Galli Volonterio A., Microbiologia degli alimenti. --: Ambrosiana, 2005. Cerca nel catalogo
  • Bell C. et al, Food microbiology and laboratory practice. --: --, 2005. Cerca nel catalogo
  • D.C. Montgomery, Programmazione e Analisi degli Esperimenti. Milano: --, 2005. McGraw-Hill
  • Jay J.M., Microbiologia degli alimenti. New York: Chapman & Hall, 2009. Cerca nel catalogo
  • Barbieri P. et al., Microbiologia ambientale ed elementi di ecologia microbica. --: Ambrosiana, 2008. Cerca nel catalogo
  • Cescatti G., Feller E., Ferrarini S., Novelli E.,, la Sicurezza Alimentare per la produzione e il consumo. --: libreria progetto Padova, 2013.
  • Farris, G.A., Gobbetti M., Neviani E., Vincezini M.,, Microbiologia dei prodotti alimetnari. --: Ambrosiana, 2016.
  • Kramer J., Cantoni C, Alimenti, microbiologia e igiene. --: Tecniche nuove, 2011. Cerca nel catalogo