Corsi di Laurea Corsi di Laurea Magistrale Corsi di Laurea Magistrale
a Ciclo Unico
Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Insegnamento
MICROBIOLOGIA DELLE FERMENTAZIONI
AVP3051669, A.A. 2019/20

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2017/18

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea in
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
AG0057, ordinamento 2017/18, A.A. 2019/20
N0
porta questa
pagina con te
Crediti formativi 10.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese MICROBIOLOGY OF FERMENTATION PROCESSES
Sito della struttura didattica https://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it/
Dipartimento di riferimento Dipartimento Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE)
Sito E-Learning https://elearning.unipd.it/scuolaamv/
Obbligo di frequenza No
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede LEGNARO (PD)
Corso singolo È possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta È possibile utilizzare l'insegnamento come corso a libera scelta

Docenti
Responsabile VIVIANA CORICH AGR/16
Altri docenti ANGIOLELLA LOMBARDI

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
CARATTERIZZANTE Discipline della sicurezza e della valutazione degli alimenti CHIM/11 10.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Primo semestre
Anno di corso III Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
ESERCITAZIONE 1.0 8 17.0
LEZIONE 9.0 72 153.0

Calendario
Inizio attività didattiche 30/09/2019
Fine attività didattiche 18/01/2020
Visualizza il calendario delle lezioni Lezioni 2019/20 Ord.2017

Syllabus
Prerequisiti: Per sostenere l'esame è obbligatorio avere superato i seguenti esami del primo anno: matematica, chimica generale e inorganica con elementi di chimica fisica, chimica organica e biologica, biologia e le seguenti propedeuticità specifiche: microbiologia generale, tecnologie delle trasformazioni dei prodotti di origine vegetale, tecnologie delle trasformazioni dei prodotti di origine animale.
Conoscenze e abilita' da acquisire: Scopo del corso è quello di fornire conoscenze teoriche e pratiche sul ruolo dei microrganismi, lieviti e batteri nella produzione di alimenti fermentati. Verranno trattati i caratteri tecnologici, funzionali e di sicurezza che questi microrganismi devono presentare per essere impiegati nella produzione di alimenti fermentati di origine animale (yogurt ed altri latti fermentati, formaggi, insaccati) e vegetale (vino, birra, pane, prodotti da forno, impasti acidi, olive, crauti). Verranno inoltre considerati i fattori che influenzano i caratteri tecnologici e nuove applicazioni industriali che coinvolgoni i microrganismi. La parte relativa agli alimenti di origine vegetale verrà trattata dalla Prof.ssa Viviana Corich, quella relativa agli alimenti di origine animale dalla prof. Angiolella Lombardi
Modalita' di esame: L’esame consiste nel superamento di due prove: una prova orale (prof. Viviana Corich) e una scritta (prof. Angiolella Lombardi)
Criteri di valutazione: La valutazione della preparazione si baserà sulla verifica del livello di comprensione ed assimilazione degli argomenti trattati a lezione e sull'acquisizione delle relative competenze legate alla capacità di elaborare le conoscenze apprese applicandole in modo autonomo a situazioni reali dell'ambito alimentare.
Contenuti: 1° credito: le caratteristiche citologiche della cellula di lievito: la parete, gli organelli; i meccanismi fisiologici e molecolari della riproduzione (gemmazione e riproduzione sessuata).
2° credito: la tassomonia dei lieviti; evoluzione tassonomica del genere Saccharomyces e implicazioni tecnologiche; descrizione dei principali gruppi tassonomici e in particolare di quelli coinvolti nei processi alimentari.
3° credito: i lieviti nella produzione del vino e della birra e nella panificazione: caratteristiche dei substrati tecnologici di crescitae influenza delle tecnologie di produzione; la fermentazione primaria e le rifermentazioni.
4° credito: il metabolismo degli zuccheri in generale, la fermentazione alcolica, la respirazione, il controllo dei due processi durante il processo tecnologico, i composti secondari ed effetti organolettici.
5° credito: il metabolismo dell’azoto in generale, la gestione degli aminoacidi solforati I composti secondari ed effetti organolettici.
6° credito: il controllo dei processi di fermentazione: fattori biotici e abiotici; le cinetiche di crescita e di fermentazione durante i processi produttivi; ecologia dei lieviti; produzione e utilizzo di lieviti starter.

7° credito: tassonomia, aspetti di sicurezza e caratteristiche generali dei batteri lattici, metodi di identificazione.
8° credito: Attività metaboliche di interesse industriale, il metabolismo degli zuccheri, il metabolismo proteico, la fermentazione del citrato, la produzione di bioamine, biopeptidi e polisaccaridi, ruolo dei batteri lattici nella produzione di latti fermentati e formaggi, colture starter naturali e selezionate.
9° credito: i batteri lattici non starter e loro ruolo nella maturazione dei formaggi, colture microbiche non lattiche nella produzione di formaggi, fermentazioni anomale nei formaggi, il problema fago nell’industria lattiero-casearia e metodi di controllo e prevenzione.
10° credito: caratteristiche dei microrganismi probiotici e aspetti normativi, colture microbiche protettive; ruolo dei batteri lattici, degli stafilococchi coagulasi negativi e delle muffe nella produzione delle carni; altri alimenti fermentati (gli impasti acidi, i vegetali fermentati).
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: Il corso è svolto mediante lezioni frontali in aula, nelle quali vengono discussi gli argomenti previsti nel corso. Il materiale didattico utilizzato in aula viene messo a disposizione degli studenti tramite la piattaforma moodle. Inoltre, in relazione ad applicazioni industriali innovative e nuovi caratteri tecnologici sono discusse insieme agli studenti pubblicazioni scientifiche recenti. E' prevista un'uscita didattica presso aziende che utilizzano i processi tecnologici discussi a lezione.
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: Le immagini usate a lezione vengono messe a disposizione alcuni giorni dopo. Ad inizio corso vengono indicati alcuni testi per approfondimenti. Il materiale didattico sarà consultabile al linkhttps://elearning.unipd.it/scuolaamv/ (Piattaforma Moodle della Scuola).
Testi di riferimento:
  • König, Helmut; Unden, Gottfried; Frohlich, Jurgen, Biology of microorganisms on grapes, in must and in wineHelmut Konig, Gottfried Unden, Jurgen Frohlich editors. Berlin: Heidelberg, Springer, 2009. Cerca nel catalogo
  • Priest, Fergus G.; Campbell, Iain, Brewing microbiologyedited by Fergus G. Priest and Iain Campbell. New York: Kluwer academic/Plenum publishers, 2003. Cerca nel catalogo
  • Ribereau-Gayon, Pascal; Doneche, Bernard; Donèche, Bernard; Dubourdieu, Denis; Ribereau-Gayon, Pascal, Handbook of Enology : Volume 1. Chichester: John Wiley & Sons, Ltd., 2006. Cerca nel catalogo
  • Brock, Thomas D.; Martinko, John M.; Madigan, Michael T., Biologia dei microrganismiBrock[a cura di] Michael T. Madigan, John M. Martinko. Milano: CEA, 2007. Cerca nel catalogo
  • Mucchetti, Germano; Neviani, Erasmo, Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia qualità e sicurezza. Milano: Tecniche Nuove, --. Cerca nel catalogo
  • Grazia L., Coloretti F., Zambonelli C., Tecnologie dei salumi. --: Edagricole, 2011. Cerca nel catalogo

Didattica innovativa: Strategie di insegnamento e apprendimento previste
  • Lecturing
  • Interactive lecturing
  • Peer feedback
  • Peer assessment
  • Utilizzo di video disponibili online o realizzati

Didattica innovativa: Software o applicazioni utilizzati
  • Moodle (files, quiz, workshop, ...)

Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
Salute e Benessere Agire per il clima