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a Ciclo Unico
Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria
SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE
Insegnamento
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
AVP7077968, A.A. 2018/19

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2017/18

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea in
SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE (Ord. 2017)
IF0365, ordinamento 2017/18, A.A. 2018/19
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Crediti formativi 7.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese QUALITY OF ANIMAL FOOD PRODUCTION
Sito della struttura didattica http://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it/
Dipartimento di riferimento Dipartimento Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE)
Obbligo di frequenza No
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede LEGNARO (PD)
Corso singolo È possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta È possibile utilizzare l'insegnamento come corso a libera scelta

Docenti
Responsabile LUIGI GALLO AGR/19

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
CARATTERIZZANTE Discipline della tecnologia alimentare AGR/19 7.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Primo semestre
Anno di corso II Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
ESERCITAZIONE 2.0 16 34.0
LEZIONE 5.0 40 85.0

Calendario
Inizio attività didattiche 01/10/2018
Fine attività didattiche 18/01/2019

Commissioni d'esame
Commissione Dal Al Membri
1 Commissione a.a. 2018/19 01/12/2018 30/11/2019 GALLO LUIGI (Presidente)
TAGLIAPIETRA FRANCO (Membro Effettivo)
CECCHINATO ALESSIO (Supplente)
DE MARCHI MASSIMO (Supplente)
MANTOVANI ROBERTO (Supplente)
SCHIAVON STEFANO (Supplente)
STURARO ENRICO (Supplente)

Syllabus
Prerequisiti: Affinché la frequenza del corso sia proficua e la comprensione dei contenuti adeguata è opportuno che gli studenti abbiano maturato conoscenze di base nell'ambito della biologia applicata e concetti di base delle filiere agro-alimentari.
Conoscenze e abilita' da acquisire: Lo studente acquisisce conoscenze di base sui principali alimenti di origine animale e sugli aspetti che ne condizionano la produzione e ne definiscono la qualità. In particolare lo studente acquisirà conoscenze in merito:
i) al ruolo delle produzioni animali nell’alimentazione umana, considerandone le implicazioni positive e gli aspetti critici;
ii) alle filiere dei prodotti di origine animale, con particolare rilievo sui fattori che ne influenzano la qualità di prodotto e di processo;
iii) alle principali caratteristiche dei prodotti di origine animale, con particolare riferimento alla carne ottenuta da specie e categorie diverse e alle uova, e con richiami al latte e relativi trasformati.

Alla fine del corso gli studenti saranno in grado di:
- comprendere il ruolo, i punti di forza e le principali criticità dell’attività di allevamento degli animali da reddito;
- acquisire le conoscenze tecniche sufficienti ad operare una valutazione critica dei sistemi di produzione animale alla luce delle problematicità effettive rispetto a quelle percepite dall’opinione pubblica;
- conoscere, comprendere e valutare i diversi aspetti intrinseci ed estrinseci che definiscono e condizionano la qualità della materia prima di origine animale, con riferimento principale alla carne;
- conoscere le caratteristiche essenziali delle principali razze bovine e suine utilizzate nei processi produttivi nazionali;
- conoscere le principali caratteristiche e comprendere il significato tecnico dei principali strumenti di certificazione della qualità (DOP e IGP, certificazioni volontarie, produzione biologica)
Gli studenti matureranno inoltre le competenze trasversali inerenti la capacità di analisi critica dei sistemi di produzione animale e la capacità di comunicare idee e informazioni.
Modalita' di esame: La verifica delle conoscenze maturate e delle abilità attese viene effettuata tramite un accertamento scritto, che prevede una combinazione di domande a risposta multipla e domande a risposta aperta. L’accertamento è organizzato in circa 20 domande che coprono tutto il programma, da completare entro 70 minuti dalla consegna.
Non sono previsti accertamenti in itinere.
Criteri di valutazione: I criteri utilizzati per la valutazione delle conoscenze maturate e delle abilità acquisite riguardano:
i) livello della conoscenza acquisita relativamente ai contenuti del corso;
ii) chiarezza espositiva e capacità di collegare aspetti diversi in grado di influenzare il medesimo fenomeno;
iii) proprietà della terminologia tecnica utilizzata.
Contenuti: 2 CFU. Gli allevamenti.
Le produzioni animali: definizioni e finalità. Incidenza e ruolo degli alimenti di origine animale nell’alimentazione dell’uomo. Allevamenti intensivi: cosa sono e perché ci sono. Produzioni animali e sostenibilità: criticità sociali, etiche ed ambientali dei prodotti di origine animale. Il dibattito pubblico sui prodotti di origine animale.

1 CFU. Gli animali.
Etnologia dei bovini e dei suini: caratteristiche essenziali delle principali razze e tipi genetici utilizzati nel contesto nazionale.

2 CFU. Le filiere dei prodotti di origine animale
Caratteristiche delle filiere di produzione della carne bovina, suina, avicola, cunicola e delle uova. Dimensione, diffusione, significato economico, categorie produttive e sistemi di produzione prevalenti. Seminari sulle produzioni ittiche.

1.5 CFU La carne
Cenni di fisiologia della produzione della carne. Macellazione, preparazione carcasse, sistemi di valutazione delle carcasse e tagli commerciali, con particolare riferimento ai bovini e suini. Dal muscolo alla carne: maturazione e anomalie della maturazione, frollatura. Parametri di qualità della carne e fattori pre e post macellazione che influenzano la qualità del prodotto.

0.5 CFU. La qualità comunicata: etichettatura, marchi e caratteristiche di processo.
DOP, IGP, certificazioni volontarie. I disciplinari. Le produzioni animali con metodo biologico.
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: l corso si sviluppa attraverso:
- lezioni frontali con utilizzo di power point, che coprono la maggior quota del monte ore assegnato e hanno lo scopo di favorire l'acquisizione e il consolidamento delle conoscenze;
- partecipazione a fiere e/o convegni a tema agroalimentare per stimolare la comprensione delle problematiche e delle opportunità del settore in esame;
- attività seminariali con esperti di settore, finalizzati ad affrontare argomenti non trattati durante le lezioni frontali o ad approfondire tematiche di interesse;
- visite ad allevamenti o centri di produzione (COMPATIBILMENTE con la disponibilità degli operatori ad ospitare la visita didattica e con il numero degli studenti iscritti)
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: E' consigliata la frequenza costante durante tutto il corso. Il materiale didattico presentato a lezione sarà reso disponibile agli studenti sulla piattaforma moodle della scuola (link: https://elearning.unipd.it/scuolaamv), così come sulla stessa piattaforma verrà caricato ulteriore materiale di approfondimento.

Il docente è sempre disponibile a ricevere gli studenti presso il suo ufficio (DAFNAE, I stecca, II piano) previo appuntamento (luigi.gallo@unipd.it).
Testi di riferimento:
  • Warriss P.D., Meat science : an introductory text. UK: Oxford University press, 2000. per approfondimento Cerca nel catalogo
  • Bittante G., Andrighetto I., Ramanzin M., Tecniche di produzione animale. Padova: Liviana, 1993. per approfondimento e limitatamente alle tecniche di produzione di bovini, suini e avicoli Cerca nel catalogo

Didattica innovativa: Strategie di insegnamento e apprendimento previste
  • Lecturing
  • Files e pagine caricati online (pagine web, Moodle, ...)

Didattica innovativa: Software o applicazioni utilizzati
  • Moodle (files, quiz, workshop, ...)

Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
Consumo e produzione responsabili