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a Ciclo Unico
Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria
SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE
Insegnamento
VALUTAZIONE NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI
AVP7078159, A.A. 2018/19

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2017/18

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea in
SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE (Ord. 2017)
IF0365, ordinamento 2017/18, A.A. 2018/19
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Crediti formativi 7.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese STUDY OF FOOD NUTRITIONAL VALUE
Sito della struttura didattica http://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it/
Dipartimento di riferimento Dipartimento Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE)
Obbligo di frequenza No
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede LEGNARO (PD)
Corso singolo È possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta È possibile utilizzare l'insegnamento come corso a libera scelta

Docenti
Responsabile FRANCO TAGLIAPIETRA AGR/18

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
CARATTERIZZANTE Discipline della sicurezza e della valutazione degli alimenti MED/49 7.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Primo semestre
Anno di corso II Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
ESERCITAZIONE 2.0 16 34.0
LEZIONE 5.0 40 85.0

Calendario
Inizio attività didattiche 01/10/2018
Fine attività didattiche 18/01/2019

Commissioni d'esame
Nessuna commissione d'esame definita

Syllabus
Prerequisiti: Conoscenze di base di chimica: Principali classi di composti organici e di macromolecole biochimiche e loro proprietà inerenti gli alimenti
Conoscenze di base di biologia: Organizzazione della cellula; Strutture e processi vitali nelle piante e negli animali.
Conoscenze e abilita' da acquisire: Il corso ha finalità di garantire agli studenti l’acquisizione delle conoscenze teorico-pratiche:
1) relative alla conoscenza del valore nutrizionale degli alimenti e dei processi digestivi e metabolici che portano alla utilizzazione dei nutrienti
2) relative all’abilità di valutare il bilanciamento di un menù ai fini del soddisfacimento dei fabbisogni e al rispetto delle linee guide per una sana alimentazione.
Gli studenti alla fine del corso saranno in grado di:
- comprendere i diversi aspetti che definiscono la qualità chimico-nutrizionale-dietetica degli alimenti.
- conoscere le principali metodologie di valutazione delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti.
- applicare le linee guida per una sana alimentazione per la valutazione di alimenti e menù in relazione ai fabbisogni nutrizionali.
- stimare la composizione chimico-nutrizionale e il valore energetico di una preparazione alimentare o di un menù sulla base della sua formulazione.
- predisporre una relazione tecnica per la valorizzazione di alimenti e menù.
Lo studente sviluppa inoltre le seguenti competenze trasversali:
- lavoro di gruppo e di progettazione
- valutazione di processi e prodotti (negoziazione)
- capacità di comunicare idee e informazioni
Modalita' di esame: La verifica di profitto si svolge nella seguente modalità:
1) Prova pratica (gruppi di 4-6 studenti) (alla prova pratica sono attribuiti fino a 2 /30 di punti da aggiungere alla valutazione finale:
a) Progettazione, sviluppo e realizzazione, di un “pasto completo” affrontando una tematica specifica concordata con il docente. Predisposizione di una relazione tecnica che valuta i seguenti aspetti: ingredienti e tecniche di preparazione, valutazione chimico-nutrizionale, fabbisogni nutrizionali del soggetto di riferimento, sostenibilità tecnica/economica/sociale/ambientale.
b) A seguito della presentazione dei progetti, ad ogni studente è chiesto di valutare i progetti realizzati dagli altri gruppi secondo una griglia di valutazione predefinita.
2) Verifica scritta in forma di esercizi, domande a risposta multipla e aperta (circa 30 quiz).
3) Verifica orale
Per chi non sostiene la prova pratica è previsto l’esame orale (1 ora circa con domande teoriche ed esercizi)
Non sono previsti accertamenti in itinere
Criteri di valutazione: I criteri generali di cui si terrà conto sono i seguenti:
1. Conoscenza dei contenuti presentati in aula e nei testi di riferimento
2. Chiarezza espressiva e capacità di collegare i diversi contenuti dell’insegnamento
3. Uso corretto dei riferimenti teorici e della terminologia specifica.
4. Capacità di lavorare in gruppo nella pianificazione e organizzazione di un progetto complesso
5. Capacità critica nella valutazione di un progetto
6. Esaustività della trattazione
La valutazione della preparazione degli studente si baserà sulla:
1) comprensione degli argomenti svolti;
2) capacità di applicare i concetti teorici nella realtà pratica;
Contenuti: I contenuti del corso sono:
1°-2° CFU: Cenni di anatomia, di fisiologia della digestiva e di utilizzazione metabolica dei nutrienti. Principi di nutrizione e alimentazione e definizione di nutrienti essenziali. Valore nutrizionale e composizione degli alimenti. Le porzioni alimentari.
3°-4° CFU: Il valore energetico degli alimenti (procedure di analisi e di calcolo), il valore biologico delle proteine e il valore dietetico degli alimenti, la qualità dei grassi e degli oli (il profilo acidico degli alimenti), vitamine e sali minerali (biodisponibilità, ruolo nutrizionale e contenuto negli alimenti).
4°-5° CFU: Fabbisogni nutrizionali e livelli di assunzione raccomandati (LARN) e etichetta nutrizionale degli alimenti. Linee guida per una sana e corretta alimentazione italiana e gli obiettivi nutrizionali internazionali. Metodologie di stima dei fabbisogni nutrizionali e cenni di formulazione di diete e menu bilanciati. Cenni di produzione e consumo responsabili.
6°-7° CFU: Progettazione, organizzazione e realizzazione della prova pratica
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: L’insegnamento prevede lezioni frontali con utilizzo di PowerPoint e la realizzazione delle seguenti attività:
- test sulla comprensione delle lezione precedente con l’utilizzo di strumenti multimediali (Google moduli).
- lavori di gruppo con preparazione di una relazione tecnica e di una presentazione
- lavoro individuale per la compilazione del diario alimentare
Secondo gli obiettivi formativi, nel corso sono previste le seguenti attività:
1) lezioni frontali: 32 ore
2) esercitazione (compilazione del diario alimentare, metodologie di calcolo del valore chimico-nutrizionale): 8 ore
3) attività pratiche e seminari: 16 ore
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: Le presentazioni power point delle lezioni e altro materiale didattico è disponibile sulla piattaforma Moodle.
- Diapositive e Appunti delle lezioni
- Linee guida per una sana alimentazione INRAN
http://nut.entecra.it/649/Introduzione.html
- SINU (2006) Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti, EDRA Ed.
- INRAN (2006) Banca dati sulla composizione degli alimenti. http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html
- Rodato S., Gola I. (2010) Nutrizione oggi. Nuova edizione di Cibo & Salute. CLITT Ed., Roma.
- Arienti (2003) Le basi molecolari della nutrizione, Edizioni Piccin, Padova
- Liguri G. (2015). Nutrizione e dietologia. Aspetti clinici dell’alimentazione. Zanichelli Ed. Bologna.
Testi di riferimento:

Didattica innovativa: Strategie di insegnamento e apprendimento previste
  • Working in group
  • Action learning
  • Story telling
  • Active quiz per verifiche concettuali e discussioni in classe
  • Files e pagine caricati online (pagine web, Moodle, ...)
  • Peer review tra studenti

Didattica innovativa: Software o applicazioni utilizzati
  • Moodle (files, quiz, workshop, ...)
  • google moduli

Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
Salute e Benessere Consumo e produzione responsabili