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a Ciclo Unico
Scuola di Medicina e Chirurgia
DIETISTICA (ABILITANTE ALLA PROFESSIONE SANITARIA DI DIETISTA)
Insegnamento
TECNOLOGIE ALIMENTARI E IGIENE DEGLI ALIMENTI
MEN1033426, A.A. 2017/18

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2017/18

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea in
DIETISTICA (ABILITANTE ALLA PROFESSIONE SANITARIA DI DIETISTA)
ME1853, ordinamento 2011/12, A.A. 2017/18
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Crediti formativi 6.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese FOOD TECHNOLOGY AND FOOD HYGIENE
Dipartimento di riferimento Dipartimento di Medicina (DIMED)
Obbligo di frequenza
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede PADOVA
Corso singolo NON è possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta Insegnamento riservato SOLO agli iscritti al corso di DIETISTICA (ABILITANTE ALLA PROFESSIONE SANITARIA DI DIETISTA)

Docenti
Responsabile GABRIELLA PASINI AGR/15
Altri docenti MIRKA GRIGOLETTO 000000000000
ANGIOLA VANZO

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
CARATTERIZZANTE Scienze della dietistica AGR/15 2.0
CARATTERIZZANTE Scienze della dietistica MED/42 4.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Secondo semestre
Anno di corso I Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
LEZIONE 6.0 60 90.0

Calendario
Inizio attività didattiche 26/02/2018
Fine attività didattiche 01/06/2018
Visualizza il calendario delle lezioni Lezioni 2019/20 Ord.2011

Commissioni d'esame
Nessuna commissione d'esame definita

Syllabus
Prerequisiti: Lo studente deve possedere conoscenze di base di “Chimica e Microbiologia” e di “Anatomia-Biologia e Fisiologia”
Conoscenze e abilita' da acquisire: Tecnologie alimentari:
Lo studente acquisirà conoscenze di base riguardo la qualità degli alimenti e la sua valutazione nonchè specifiche conoscenze di:
- igiene dell’alimentazione e rischio alimentare,
- contaminazione biologica e conservazione degli alimenti,
- effetti dei trattamenti di trasformazione e conservazione sulla qualità di specifiche categorie di alimenti.

Le conoscenze acquisite permetteranno allo studente di:
- conoscere e individuare i principali parametri di qualità negli alimenti,
- comprendere il ruolo delle tecnologie alimentari e dell’igiene per il controllo della qualità degli alimenti,
- scegliere consapevolmente gli alimenti in base alle loro caratteristiche qualitative.

Igiene degli alimenti:
L’Igiene degli alimenti riguarda tutte le misure necessarie per assicurare, accanto al valore nutrizionale intrinseco, anche la sicurezza ed innocuità della filiera alimentare dalla produzione al consumo.
In particolare saranno fornite le conoscenze di base relative ai concetti di:
-principi generali sull’igiene dell’alimentazione e normativa correlata in vigore
- contaminazione biologica, fisica e chimica
- conservazione degli alimenti
- rischio alimentare
Modalita' di esame: Sono previste due prove parziali (1. Tecnologie alimentari e 2. Igiene degli alimenti). Ognuna consiste in una prova scritta su l'intero programma svolto e prevede un test a risposta multipla.
Criteri di valutazione: La valutazione della preparazione dello studente si basa sulla verifica delle conoscenze acquisite, sulla modalità con cui tali conoscenze vengono espresse e sulla capacità di utilizzarle per affrontare situazioni specifiche
Contenuti: MODULO TECNOLOGIE ALIMENTARI:
- Concetto di qualità alimentare e parametri che la descrivono: organolettici, igienico-sanitari, nutrizionali, salutistici e tecnologici.
- Valutazione della qualità alimentare in relazione ai processi di trasformazione e conservazione degli alimenti.
- Analisi della qualità di alcuni prodotti derivati dalla carne (prosciutto crudo, cotto, salame e wurstel).
- Analisi della qualità del latte, dei formaggi, dei latti fermentati e del burro.
MODULO IGIENE DEGLI ALIMENTI:
• Igiene dell’alimentazione: generalità, fabbisogni energetici e dei nutrienti, Larn e Linee Guida.
• Igiene degli alimenti: alimenti di origine animale e vegetale
• Conservazione degli alimenti: mezzi fisici, chimici e biologici
• Rischio alimentare
• Contaminazione biologica da macro e microparassiti: vermi e protozoi. Tossinfezioni alimentari: stafilococco enterotossico, salmonelle, bacillus cereus, clostridium perfrigens, vibrio parahaemoliticus, escherichia coli, botulino.
• Contaminazioni chimiche: metalli, p.c.b., i.p.a., PFAS, pesticidi, farmaci ad uso veterinario. Sostanze tossiche naturali, micotossine. Additivi chimici, coloranti, aromatizzantio, dolcificanti.
• Aspetti igienici della lavorazione degli alimenti:
- controllo della qualità alimentare
- tutela igienico-sanitaria
- l’autocontrollo nelle imprese alimentari secondo il metodo HACCP.
• Legislazione sanitaria sull’igiene e sicurezza alimentare
• Regolamenti C.E. 852/04 e 882/04.
• Concetti di pericolo, rischio, analisi del rischio, categorizzazione del rischio, principio di precauzione
• Rintracciabilità, allerta rapido.
• La Celiachia e la prevenzione della contaminazione da glutine
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: Il corso viene erogato esclusivamente tramite lezioni frontali, integrate da momenti di discussione diretta con gli studenti.
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: Il materiale di studio è costituito dalla copia del materiale didattico utilizzato durante le lezioni, fornito on-line agli studenti.
Per approfondimenti si consiglia l'utilizzo dei testi di riferimento indicati
•Evangelisti F., Restani P., Prodotti dietetici, PICCIN
•Cabras P., Martelli A., Chmica degli alimenti, PICCIN
•A. Galli, A. Bertoldi: Igiene degli alimenti e HACCP. Ed. EPC;
•C. Rocchi, G. Turconi: Igiene degli alimenti e nutrizione umana. EMSI;
•G. Tiecco: Igiene e Tecnologia Alimentare, ed. Calderini Edagricole, Bologna;
•G. De Felip: Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti, ed. Tecniche Nuove, Milano;
•A. Tedesco: Igiene degli alimenti. Hoepli, Milano;
•A. Sanchirico: Controllo ed autocontrollo nel settore alimentare. Sistemi Editoriali, Napoli.
Testi di riferimento: