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a Ciclo Unico
Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria
MEDICINA VETERINARIA
Insegnamento
IGIENE E TECNOLOGIA PER LA SICUREZZA ALIMENTARE
AVP7079883, A.A. 2019/20

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2018/19

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Laurea magistrale ciclo unico 5 anni in
MEDICINA VETERINARIA (Ord. 2017)
MV0991, ordinamento 2017/18, A.A. 2019/20
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Crediti formativi 9.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese HYGIENE AND TECHNOLOGY FOR FOOD SAFETY
Sito della struttura didattica https://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it/
Dipartimento di riferimento Dipartimento di Medicina Animale, Produzioni e Salute (MAPS)
Obbligo di frequenza
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede LEGNARO (PD)
Corso singolo NON è possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta Insegnamento riservato SOLO agli iscritti al corso di MEDICINA VETERINARIA (Ord. 2017)

Docenti
Responsabile PAOLO CATELLANI VET/04
Altri docenti LEONARDO ALBERGHINI VET/04

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
AFFINE/INTEGRATIVA Attività formative affini o integrative AGR/15 2.0
CARATTERIZZANTE Discipline anatomo-patologiche ed ispettive veterinarie VET/04 7.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Secondo semestre
Anno di corso II Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
ESERCITAZIONE 1.0 10 15.0
LEZIONE 8.0 80 120.0

Calendario
Inizio attività didattiche 02/03/2020
Fine attività didattiche 12/06/2020
Visualizza il calendario delle lezioni Lezioni 2019/20 Ord.2017

Syllabus
Prerequisiti: Per poter seguire il corso lo studente dovrebbe aver acquisito le conoscenze di base di biologia, biochimica e microbiologia.

Propedeuticità d'esame: Corso integrato di Microbiologia e Immunologia veterinaria
Conoscenze e abilita' da acquisire: L'insegnamento di IGIENE E TECNOLOGIA PER LA SICUREZZA ALIMENTARE è così suddiviso:
parte da 2 CFU PRINCIPI DI SICUREZZA ALIMENTARE
parte da 5 CFU TECNOLOGIA E IGIENE DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI
parte da 2 CFU CERTIFICAZIONI DEGLI ALIMENTI

PARTE 2+5 CFU - "PRINCIPI DI SICUREZZA ALIMENTARE" e "TECNOLOGIA E IGIENE DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI"
Lo studente deve acquisire i concetti di base e le nozioni specialistiche che saranno necessari al futuro veterinario per formulare un giudizio sulla salubrità e la corretta conservabilità delle derrate alimentari destinate al consumo umano. Per acquisire tale capacità, lo studente dovrà acquisire nozioni di igiene degli alimenti, di tecnologia dei processi produttivi e/o di conservazione delle derrate alimentari, per comprendere quali siano le correlazioni tra gli aspetti igienistici e tecnologici della produzione, vendita e somministrazione di alimenti all’uomo.

PARTE 2 CFU - "CERTIFICAZIONI DEGLI ALIMENTI"
Lo studente acquisisce conoscenze sulla qualità del sistema e la certificazione del sistema. La qualità normativa e le strutture per la valutazione della qualità: enti formatori, enti di accreditamento e certificazione. Tipi di certificazione ed accreditamento. La regola tecnica e la norma tecnica. La norma ISO 9000. Procedure generali, Procedure operative standard e registrazione delle operazioni analitiche. Il miglioramento continuo: gli strumenti della qualità e le metodologie di miglioramento
Modalita' di esame: PARTE 2+5 CFU: Esame orale
PARTE 2 CFU: Esame scritto a fine corso
Criteri di valutazione: La valutazione della preparazione si baserà sulla verifica del livello di comprensione ed assimilazione degli argomenti trattati a lezione e la capacità di applicare nella pratica professionale i sistemi di certificazione
Contenuti: PARTE 2 CFU (20 ORE) - "PRINCIPI DI SICUREZZA ALIMENTARE:"
- 1 CFU. Tutela della salute del consumatore; norme del “Pacchetto Igiene“. La filiera alimentare e le frodi alimentari. Aspetti generali dell’igiene degli alimenti; contaminazioni e pericoli nella filiera alimentare. La rintracciabilità e la tracciabilità nelle industrie alimentari e ruolo del veterinario.
- 1 CFU. Principi generali del sistema HACCP e applicazione della sicurezza nell'industria alimentare. Le contaminazioni microbiche nell'industria alimentare (bioareosol, biofilm). Elementi di microecologia degli alimenti per l’uomo: concetti generali, suddivisione funzionale e ruolo dei microrganismi. Inquadramento dei principali generi microbici causa di alterazione degli alimenti (Enterobatteriacee, Pseudomonadacee, muffe e lieviti) e dei batteri lattici (LAB) come agenti di fermentazione degli alimenti. Criteri microbiologici secondo il reg. Ce n. 2073/2005.

PARTE 5 CFU (50 ORE) - "TECNOLOGIA E IGIENE DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI"
- 2 CFU. Fattori intrinseci ed estrinseci. Tecnologie alimentari tradizionali (salatura, affumicamento, ecc.) e a ridotto impatto sensoriale (confezionamento sottovuoto, atmosfera protettiva, radiazioni ionizzanti, ecc.) per la produzione e la conservazione degli alimenti di origine animale e aspetti igienico-sanitari connessi. Tecnologie produttive specifiche: prodotti di salumeria, prodotti lattiero-caseari, ovoprodotti, conserve.
- 2 CFU. Generalità sull'epidemiologia e sul controllo degli agenti di malattia alimentare. Inquadramento specifico dei principali agenti microbici di malattia alimentare: sporigeni, Listeria, Staphylococcus; Enterobacteriaceae (Salmonella, Escherichia, Yersinia, Cronobacter), Campylobacter, Vibrio; virus enteropatogeni.
- 1 CFU. Parti pratiche (vedi “Attività di apprendimento…”).

PARTE 2 CFU (20 ORE) - "CERTIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI"
• ISO9001, ISO14001, OHSAS18001, ISO22000
• Certificazione di prodotto
• Procedure operative standard
• Audit ISO19011
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: PARTE 2+5 CFU (70 ore) - "PRINCIPI DI SICUREZZA ALIMENTARE" e "TECNOLOGIA E IGIENE DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI"
I moduli si svolgono mediante lezioni frontali utilizzando presentazioni di power point e visione di filmati.
Le parti pratiche consistono in esercitazioni sul campo con visite studio guidate presso varie aziende alimentari allo scopo di verificare come si applicano le tecnologie alimentari e i sistemi di controllo igienico-sanitario (HACCP).
Il corso complessivamente si svolge in: 60 ore di lezione; 10 ore di esercitazione sul campo

PARTE 2 CFU (20 ore) - "CERTIFICAZIONI DEGLI ALIMENTI"
Il corso comprende 20 ore di didattica frontale

L'insegnamento si completa con le attività previste per il tirocinio pratico-applicativo (3° anno) che lo studente deve eseguire in prima persona (hands on) sotto la supervisione di un docente.
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: Il materiale didattico utilizzato per le lezioni (slides), libri consigliati, principali normative europee interessanti il corso e siti internet di approfondimento della materia, sono resi disponibili su piattaforma Moodle (https://elearning.unipd.it/scuolaamv/).

Orario di ricevimento: previo appuntamento con il Docente (telefono/mail).
Testi di riferimento:
  • Colavita, G, Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale. Milano: Le Point Veterinaire Italie, 2008. Cerca nel catalogo
  • Kramer, J; Cantoni, C, Alimenti, microbiologia e igiene. Milano: Tecniche nuove, 2011. Cerca nel catalogo
  • Tiecco, G, Igiene e Tecnologia alimentare. Bologna: Edagricole, 2001. Cerca nel catalogo
  • Tiecco, G, Microbiologia degli alimenti di origine animale. Bologna: Edagricole, 2000. Cerca nel catalogo
  • Jay, JM; Loessner, MJ; Golden, DA, Microbiologia degli alimenti. Milano: Springer-Verlag Italia, 2009. Cerca nel catalogo
  • Hui, YH, Handbook of Meat and Meat Processing. --: CRC Press, 2012. Cerca nel catalogo
  • Sardelli, A, Dalla certificazione alla qualità totale. Milano: Bibliografica, 2001. Cerca nel catalogo
  • Kanare, HM; Girelli, A, Il quaderno di laboratorio. Edizione italiana a cura di Alberto Girelli. Milano: Gruppo editoriale informatico, 1994. Cerca nel catalogo
  • De Felip, G, Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti. Milano: Tecniche nuove, 2001. Cerca nel catalogo

Didattica innovativa: Strategie di insegnamento e apprendimento previste
  • Lecturing
  • Questioning
  • Problem solving
  • Utilizzo di video disponibili online o realizzati
  • Files e pagine caricati online (pagine web, Moodle, ...)

Didattica innovativa: Software o applicazioni utilizzati
  • Moodle (files, quiz, workshop, ...)

Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
Salute e Benessere Acqua pulita e igiene Industria, innovazione e infrastrutture Consumo e produzione responsabili La vita sulla Terra