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a Ciclo Unico
Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Insegnamento
QUALITA' CHIMICA E FISICA DEGLI ALIMENTI
AG03111650, A.A. 2018/19

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2018/19

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea magistrale in
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
AG0064, ordinamento 2017/18, A.A. 2018/19
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Crediti formativi 6.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese CHEMICAL AND PHYSICAL QUALITY OF FOOD PRODUCTS
Dipartimento di riferimento Dipartimento Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE)
Sito E-Learning https://elearning.unipd.it/scuolaamv/course/view.php?idnumber=2018-AG0064-000ZZ-2018-AG03111650-N0
Obbligo di frequenza No
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede LEGNARO (PD)
Corso singolo È possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta È possibile utilizzare l'insegnamento come corso a libera scelta

Docenti
Responsabile ANDREA CURIONI AGR/15

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
CARATTERIZZANTE Discipline delle tecnologie alimentari AGR/15 6.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Primo semestre
Anno di corso I Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
ESERCITAZIONE 1.0 8 17.0
LEZIONE 5.0 40 85.0

Calendario
Inizio attività didattiche 01/10/2018
Fine attività didattiche 18/01/2019
Visualizza il calendario delle lezioni Lezioni 2019/20 Ord.2017

Commissioni d'esame
Commissione Dal Al Membri
7 Commissione a.a. 2018/19 01/12/2018 30/11/2019 CURIONI ANDREA (Presidente)
PASINI GABRIELLA (Membro Effettivo)
CRAPISI ANTONELLA (Supplente)
LANTE ANNA (Supplente)
MARANGON MATTEO (Supplente)
VINCENZI SIMONE (Supplente)
6 Commissione a.a. 2017/18 01/12/2017 30/11/2018 CURIONI ANDREA (Presidente)
PASINI GABRIELLA (Membro Effettivo)
CRAPISI ANTONELLA (Supplente)
LANTE ANNA (Supplente)
MARANGON MATTEO (Supplente)
VINCENZI SIMONE (Supplente)

Syllabus
Prerequisiti: Le competenze e conoscenze necessarie per seguire l'insegnamento con profitto consistono in:
- nozioni fondamentali di chimica generale, inorganica, organica e biochimica
- nozioni fondamentali di fisica.
Conoscenze e abilita' da acquisire: Lo studente deve acquisire una specifica conoscenza:
- sulle caratteristiche organolettiche e funzionali degli alimenti e sulla loro misura.
- sulle principali categorie di molecole e su specifici composti che contribuiscono alla qualità organolettica e funzionale degli alimenti, inclusi gli ingredienti e gli additivi.
- sui fattori e i meccanismi di base, alle diverse scale (molecolare, colloidale, macroscopica) che determinano la qualità organolettica e funzionale degli alimenti in relazione alla loro composizione e alle trasformazioni dovute ai processi di produzione e conservazione.

Le abilità da acquisire sono riferibili alla capacità di misurare e valutare criticamente le caratteristiche organolettiche e funzionali di materie prime, alimenti, ingredienti ed additivi e di programmare interventi ragionati per la loro gestione nella preparazione di prodotti di qualità.
Modalita' di esame: L'esame finale di accertamento consiste in una prova scritta contenente 26 domande, alcune con con risposte multiple chiuse, tra le quali lo studente dovrà indicare quella o quelle esatte e altre con brevi testi da completare in modo corretto. Le domande copriranno l'intero programma e saranno finalizzate a verificare le nozioni acquisite e la capacità di utilizzarle per risolvere problemi. Il tempo concesso sarà di 60 minuti. In casi eccezionali, qualora si rivelasse necessario sulla base dei risultati della prova scritta, questa potrà essere integrata da un colloquio. A questa prova verranno attribuiti fino a 26 punti. Ulteriori 0-5 punti verranno assegnati sulla base dei risultati di un lavoro di gruppo, svolto durante il periodo di lezione, finalizzato ad approfondire un particolare argomento (assegnato ad ogni gruppo dal docente). Tale lavoro dovrà essere esposto nelle sue diverse parti dai singoli studenti di ogni gruppo utilizzando un supporto informatico (file power point o simili) durante le ultime ore del corso. L'esposizione del singolo studente dovrà durare 10 minuti. Il punteggio finale sarà la somme dei punteggi ottenuti nelle due prove. Se la somma supererà i 30 punti verrà attribuita la lode.
Non sono previste altre prove in itinere.
Criteri di valutazione: La valutazione della preparazione dello studente si baserà sulla verifica delle nozioni e dei concetti acquisiti e sulla capacità di utilizzarli per la risoluzione di problemi, così come sarà possibile ricavare dalle risposte fornite al test scritto e dall'eventuale colloquio.
Per l'esposione del lavoro di gruppo verranno valutate le capacità di organizzare la presentazione, il grado di correttezza e dell'approfondimento dell'argomento assegnato, la chiarezza e la precisione espositiva e la capacità di comunicare.
Contenuti: Introduzione al corso. La qualità degli alimenti, complessità e valutazione della qualità. Gli alimenti come sistemi complessi.
Gli alimenti come sistemi dispersi. I colloidi e le loro proprietà. Instabilità e stabilizzazione dei sistemi alimentari a più componenti. Sostanze ad azione tensioattiva e stabilizzante. Le emulsioni alimentari. Le schiume. I fenomeni di intorbidamento. Modificazione delle proprietà fisiche. Gli idrocolloidi: origine, caratteristiche chimiche e proprietà funzionali. Le sostanze che determinano il colore. Meccanismi di variazione del colore. Determinazione e modificazione del colore. Le sostanze che determinano il sapore e l'aroma, loro misura e i meccanismi con cui si formano e/o si modificano.
Le caratteristiche fisico-meccaniche: nozioni generali in relazione alla qualità degli alimenti. Elementi di reologia, misure reologiche. Reologia e qualità degli impasti di frumento. Il glutine di frumento.
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: Il corso verrà erogato tramite lezioni frontali, utilizzando anche strumenti informatici (file power point ed altro), integrate da momenti di discussione diretta con gli studenti. Alla fine della trattazione di ogni argomento potrammo essere utilizzati quiz on line (ad es. tramite Kahoot, https://kahoot.com/) per verificare il grado di attenzione prestato durante le lezioni.
I lavori di gruppo su particolari argomenti da approfondire (assegnati dal docente) verranno esposti dagli studenti nelle ultime fasi del corso. Dopo ogni presentazione tutti gli studenti saranno coinvolti nella discussione.
Potranno essere previste attività seminariali, in italiano e/o in inglese.
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: Il materiale di studio è costituito dalla copia del materiale didattico utilizzato durante le lezioni, che verrà fornito on-line agli studenti in formato PDF. Tale materiale didattico sarà consultabile tramite la Piattaforma Moodle di Scuola al link: https://elearning.unipd.it/scuolaamv/.
Sulla stessa piattaforma verranno inseriti materiali utili all'approfondimento, indicati come "Materiale di supporto"
Per lo studio si consiglia la consultazione dei testi di riferimento indicati.
Testi di riferimento:
  • Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P., Food Chemistry. --: Springer, 2009. Cerca nel catalogo
  • Coultate, T. P., La chimica degli alimenti. --: Zanichelli, 2005. Cerca nel catalogo

Didattica innovativa: Strategie di insegnamento e apprendimento previste
  • Lecturing
  • Case study
  • Working in group
  • Story telling
  • Quiz o test a correzione automatica per feedback periodico o per esami
  • Files e pagine caricati online (pagine web, Moodle, ...)
  • Peer review tra studenti

Didattica innovativa: Software o applicazioni utilizzati
  • Moodle (files, quiz, workshop, ...)
  • kahoot (kahoot.it)

Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
Fame Zero Industria, innovazione e infrastrutture Consumo e produzione responsabili