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| Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria | ||
| SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE | ||
Insegnamento
TECNOLOGIE ENO-GASTRONOMICHE
AVP7079718, A.A. 2018/19
Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2018/19
TECNOLOGIE ENO-GASTRONOMICHE
AVP7079718, A.A. 2018/19
Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2018/19
Principali informazioni sull'insegnamento
| Corso di studio |
Corso di laurea in SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE (Ord. 2017) IF0365, ordinamento 2017/18, A.A. 2018/19 |
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|---|---|---|
| Crediti formativi | 7.0 | |
| Tipo di valutazione | Voto | |
| Denominazione inglese | TECHNOLOGY OF WINE AND GASTRONOMY | |
| Sito della struttura didattica | http://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it/ | |
| Dipartimento di riferimento | Dipartimento Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE) | |
| Obbligo di frequenza | No | |
| Lingua di erogazione | ITALIANO | |
| Sede | LEGNARO (PD) | |
| Corso singolo | È possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo | |
| Corso a libera scelta | È possibile utilizzare l'insegnamento come corso a libera scelta |
Docenti
| Responsabile | ANNA LANTE | AGR/15 | |
|---|---|---|---|
| Altri docenti | GIOVANNA LOMOLINO | AGR/15 |
Dettaglio crediti formativi
| Tipologia | Ambito Disciplinare | Settore Scientifico-Disciplinare | Crediti |
|---|---|---|---|
| CARATTERIZZANTE | Discipline della tecnologia alimentare | AGR/15 | 7.0 |
Organizzazione dell'insegnamento
| Periodo di erogazione | Secondo semestre |
|---|---|
| Anno di corso | I Anno |
| Modalità di erogazione | frontale |
| Tipo ore | Crediti | Ore di didattica assistita |
Ore Studio Individuale |
|---|---|---|---|
| ESERCITAZIONE | 2.0 | 16 | 34.0 |
| LEZIONE | 5.0 | 40 | 85.0 |
Commissioni d'esame
| Commissione | Dal | Al | Membri |
|---|---|---|---|
| 2 Commissione a.a. 2018/19 | 01/12/2018 | 30/11/2019 |
LANTE
ANNA
(Presidente)
LOMOLINO GIOVANNA (Membro Effettivo) CRAPISI ANTONELLA (Supplente) CURIONI ANDREA (Supplente) MARANGON MATTEO (Supplente) PASINI GABRIELLA (Supplente) VINCENZI SIMONE (Supplente) |
| 1 Commissione a.a. 2017/18 | 01/12/2017 | 30/11/2018 |
LANTE
ANNA
(Presidente)
CRAPISI ANTONELLA (Membro Effettivo) CURIONI ANDREA (Supplente) LOMOLINO GIOVANNA (Supplente) PASINI GABRIELLA (Supplente) VINCENZI SIMONE (Supplente) |
| Prerequisiti: | E' consigliabile che lo studente abbia acquisito le conoscenze e competenze che provengono dai corsi di base di
chimica. Sono considerati dei prerequisiti la capacità di utilizzare internet per la ricerca e gestione delle informazioni, anche in lingua inglese. |
| Conoscenze e abilita' da acquisire: | Lo studente acquisisce conoscenze e abilità per comprendere e comunicare le basi chimiche e fisiche degli alimenti e della tecnologia enologica in un' ottica di valorizzazione della qualità.
Durante il corso vengono analizzati gli effetti dei principali processi di preparazione, conservazione e trasformazione degli alimenti sulle loro caratteristiche sensoriali (colore, aroma e consistenza), focalizzandosi su esempi specifici enogastronomici. L'acquisizione di una opportuna terminologia scientifica permetterà di effettuare in modo efficace la comunicazione di eventi enogastronomici |
| Modalita' di esame: | L'esame si compone di un test scritto a risposta singola/multipla sulle conoscenze acquisite, superando la quale si è ammessi alla prova orale in cui verranno valutate abilità e competenze personali.
Non sono previsti accertamenti in itinere. Le modalità di accertamento per studenti che frequentano/non frequentano sono identiche. |
| Criteri di valutazione: | La valutazione della preparazione si baserà sulla verifica:
a)livello di conoscenza e comprensione degli argomenti trattati a lezione b)capacità di sintesi delle conoscenze acquisite. La valutazione delle competenze acquisite si baserà inoltre sulla capacità di effettuare, oralmente, una rielaborazione personale delle conoscenze per individuare e risolvere problemi tecnici specifici del settore enogastronomico e della ristorazione |
| Contenuti: | 1CFU. Introduzione al corso. Cucina molecolare: passato, presente e futuro. Le macromolecole. Acqua e alimenti. Attività dell’acqua e shelf life degli alimenti.
2CFU. Glucidi. La chimica degli zuccheri. Caramellizzazione degli zuccheri e reazione di Maillard. Dalla teoria alla pratica. Il gusto dolce. Dolcificanti. Polisaccaridi. Relazione tra struttura chimica e proprietà fisiche. Gli amidi in cucina. Alginati. Carragenani. Gomme. Pectine e gel pectici. 1CFU. Lipidi. Generalità sulla composizione chimica, classificazione e nomenclatura. La conservazione delle sostanze grasse. Le fonti e le caratteristiche dei lipidi alimentari. Proprietà fisiche. Burro di cacao. L’olio d’oliva: flow sheet di filiera. Gli oli nella cottura degli alimenti. Gli emulsionanti in cucina. 2CFU. Composizione delle uve e dei vini in relazione alle caratteristiche qualitative (colore, aromi, evoluzione delle sostanze polifenoliche).Tecniche di vinificazione. Vini spumanti. 1CFU. Teoria e pratica della degustazione del vino. |
| Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: | Le lezioni frontali, con utilizzo di Power Point,forniscono le basi teoriche necessarie per supportare le successive attività applicative. Queste danno la possibilità allo studente di mettere in pratica ciò che sta studiando.
Le attività applicative comprendono: 1) lavoro individuale di presentazione di una realtà produttiva enogastronomica, collegata ad uno specifico territorio italiano. 2) visite didattiche presso realtà enogastronomiche con l'obiettivo di far conoscere specifici casi studio e approfondire la comunicazione aziendale. |
| Eventuali indicazioni sui materiali di studio: | Il materiale didattico utilizzato a lezione sarà reso disponibile insieme ad articoli di riviste open access.
Saranno inoltre indicati link on line per l'approfondimento di specifici argomenti. Tutto il materiale didattico sarà reso disponibile attraverso la piattaforma Moodle. |
| Testi di riferimento: |
|
- Lecturing
- Case study
- Interactive lecturing
- Working in group
- Utilizzo di video disponibili online o realizzati
- Files e pagine caricati online (pagine web, Moodle, ...)
