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a Ciclo Unico
Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria
SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE
Insegnamento
TECNOLOGIE ENO-GASTRONOMICHE
AVP7079718, A.A. 2018/19

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2018/19

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea in
SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE (Ord. 2017)
IF0365, ordinamento 2017/18, A.A. 2018/19
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Crediti formativi 7.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese TECHNOLOGY OF WINE AND GASTRONOMY
Sito della struttura didattica http://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it/
Dipartimento di riferimento Dipartimento Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE)
Sito E-Learning https://elearning.unipd.it/scuolaamv/course/view.php?idnumber=2018-IF0365-000ZZ-2018-AVP7079718-N0
Obbligo di frequenza No
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede LEGNARO (PD)
Corso singolo È possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta È possibile utilizzare l'insegnamento come corso a libera scelta

Docenti
Responsabile ANNA LANTE AGR/15
Altri docenti GIOVANNA LOMOLINO AGR/15

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
CARATTERIZZANTE Discipline della tecnologia alimentare AGR/15 7.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Secondo semestre
Anno di corso I Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
ESERCITAZIONE 2.0 16 34.0
LEZIONE 5.0 40 85.0

Calendario
Inizio attività didattiche 25/02/2019
Fine attività didattiche 14/06/2019
Visualizza il calendario delle lezioni Lezioni 2019/20 Ord.2017

Commissioni d'esame
Commissione Dal Al Membri
2 Commissione a.a. 2018/19 01/12/2018 30/11/2019 LANTE ANNA (Presidente)
LOMOLINO GIOVANNA (Membro Effettivo)
CRAPISI ANTONELLA (Supplente)
CURIONI ANDREA (Supplente)
MARANGON MATTEO (Supplente)
PASINI GABRIELLA (Supplente)
VINCENZI SIMONE (Supplente)
1 Commissione a.a. 2017/18 01/12/2017 30/11/2018 LANTE ANNA (Presidente)
CRAPISI ANTONELLA (Membro Effettivo)
CURIONI ANDREA (Supplente)
LOMOLINO GIOVANNA (Supplente)
PASINI GABRIELLA (Supplente)
VINCENZI SIMONE (Supplente)

Syllabus
Prerequisiti: E' consigliabile che lo studente abbia acquisito le conoscenze e competenze che provengono dai corsi di base di
chimica. Sono considerati dei prerequisiti la capacità di utilizzare internet per la ricerca e gestione delle informazioni, anche in lingua inglese.
Conoscenze e abilita' da acquisire: Lo studente acquisisce conoscenze e abilità per comprendere e comunicare le basi chimiche e fisiche degli alimenti e della tecnologia enologica in un' ottica di valorizzazione della qualità.
Durante il corso vengono analizzati gli effetti dei principali processi di preparazione, conservazione e trasformazione degli alimenti sulle loro caratteristiche sensoriali (colore, aroma e consistenza), focalizzandosi su esempi specifici enogastronomici.
L'acquisizione di una opportuna terminologia scientifica permetterà di effettuare in modo efficace la comunicazione di eventi enogastronomici
Modalita' di esame: L'esame si compone di un test scritto a risposta singola/multipla sulle conoscenze acquisite, superando la quale si è ammessi alla prova orale in cui verranno valutate abilità e competenze personali.

Non sono previsti accertamenti in itinere.

Le modalità di accertamento per studenti che frequentano/non frequentano sono identiche.
Criteri di valutazione: La valutazione della preparazione si baserà sulla verifica:

a)livello di conoscenza e comprensione degli argomenti trattati a lezione
b)capacità di sintesi delle conoscenze acquisite.

La valutazione delle competenze acquisite si baserà inoltre sulla capacità di effettuare, oralmente, una rielaborazione personale delle conoscenze per individuare e risolvere problemi tecnici specifici del settore enogastronomico e della ristorazione
Contenuti: 1CFU. Introduzione al corso. Cucina molecolare: passato, presente e futuro. Le macromolecole. Acqua e alimenti. Attività dell’acqua e shelf life degli alimenti.

2CFU. Glucidi. La chimica degli zuccheri. Caramellizzazione degli zuccheri e reazione di Maillard. Dalla teoria alla pratica. Il gusto dolce. Dolcificanti. Polisaccaridi. Relazione tra struttura chimica e proprietà fisiche. Gli amidi in cucina. Alginati. Carragenani. Gomme. Pectine e gel pectici.

1CFU. Lipidi. Generalità sulla composizione chimica, classificazione e nomenclatura. La conservazione delle sostanze grasse. Le fonti e le caratteristiche dei lipidi alimentari. Proprietà fisiche. Burro di cacao. L’olio d’oliva: flow sheet di filiera. Gli oli nella cottura degli alimenti. Gli emulsionanti in cucina.

2CFU. Composizione delle uve e dei vini in relazione alle caratteristiche qualitative (colore, aromi, evoluzione delle sostanze polifenoliche).Tecniche di vinificazione. Vini spumanti.

1CFU. Teoria e pratica della degustazione del vino.
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: Le lezioni frontali, con utilizzo di Power Point,forniscono le basi teoriche necessarie per supportare le successive attività applicative. Queste danno la possibilità allo studente di mettere in pratica ciò che sta studiando.

Le attività applicative comprendono:
1) lavoro individuale di presentazione di una realtà produttiva enogastronomica, collegata ad uno specifico territorio italiano.

2) visite didattiche presso realtà enogastronomiche con l'obiettivo di far conoscere specifici casi studio e approfondire la comunicazione aziendale.
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: Il materiale didattico utilizzato a lezione sarà reso disponibile insieme ad articoli di riviste open access.

Saranno inoltre indicati link on line per l'approfondimento di specifici argomenti.

Tutto il materiale didattico sarà reso disponibile attraverso la piattaforma Moodle.
Testi di riferimento:
  • Tom P. Coultate, La chimica degli alimenti. Bologna: Zanichelli, 2009. Cerca nel catalogo
  • M. Fregoni C. Fregoni R.Ferrarini F. Spagnolli, Chimica viticolo-enologica. --: Reda, --. ISBN 88-8361-051-2 Cerca nel catalogo
  • AA.VV, Il piacere del vino. --: Slow Food Ed., --. ISBN 88-8361-051-2 Cerca nel catalogo
  • M. Gobetti A. Corsetti, Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Milano: Ambrosiana, 2010. ISBN 978-88-08-18121-3 Cerca nel catalogo
  • Cabras, Paolo; Martelli, Aldo, Chimica degli alimenti. Padova: Piccin, 2004. Cerca nel catalogo

Didattica innovativa: Strategie di insegnamento e apprendimento previste
  • Lecturing
  • Case study
  • Interactive lecturing
  • Working in group
  • Utilizzo di video disponibili online o realizzati
  • Files e pagine caricati online (pagine web, Moodle, ...)

Didattica innovativa: Software o applicazioni utilizzati
  • Moodle (files, quiz, workshop, ...)

Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
Fame Zero Consumo e produzione responsabili