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a Ciclo Unico
Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria
SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE
Insegnamento
TECNOLOGIE ALIMENTARI E GASTRONOMICHE
AVP7079719, A.A. 2018/19

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2018/19

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea in
SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE (Ord. 2017)
IF0365, ordinamento 2017/18, A.A. 2018/19
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Crediti formativi 7.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese FOOD TECHNOLOGY AND GASTRONOMY
Sito della struttura didattica http://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it/
Dipartimento di riferimento Dipartimento Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE)
Sito E-Learning https://elearning.unipd.it/scuolaamv/course/view.php?idnumber=2018-IF0365-000ZZ-2018-AVP7079719-N0
Obbligo di frequenza No
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede LEGNARO (PD)
Corso singolo È possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta È possibile utilizzare l'insegnamento come corso a libera scelta

Docenti
Responsabile GIOVANNA LOMOLINO AGR/15

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
CARATTERIZZANTE Discipline della tecnologia alimentare AGR/15 7.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Secondo semestre
Anno di corso I Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
LABORATORIO 3.0 24 51.0
LEZIONE 4.0 32 68.0

Calendario
Inizio attività didattiche 25/02/2019
Fine attività didattiche 14/06/2019
Visualizza il calendario delle lezioni Lezioni 2019/20 Ord.2017

Commissioni d'esame
Commissione Dal Al Membri
2 Commissione a.a. 2018/19 01/12/2018 30/11/2019 LOMOLINO GIOVANNA (Presidente)
LANTE ANNA (Membro Effettivo)
CRAPISI ANTONELLA (Supplente)
CURIONI ANDREA (Supplente)
1 Commissione a.a. 2017/18 01/12/2017 30/11/2018 LOMOLINO GIOVANNA (Presidente)
LANTE ANNA (Membro Effettivo)
CRAPISI ANTONELLA (Supplente)
CURIONI ANDREA (Supplente)

Syllabus
Prerequisiti: Lo studente, per accedere al corso, deve avere conoscenze di chimica, matematica e biochimica. Infatti, verranno affrontati argomenti quali" le modifiche delle macromolecole" di interesse alimentare, indotte dal calore e da altri processi tecnologici utilizzati nel comparto della gastronomia.
Conoscenze e abilita' da acquisire: Al termine del corso, lo studente avrà acquisito conoscenze di base di chimica, tecnologie alimentari e gastronomiche. Attraverso esempi, presentati durante il corso, lo studente sarà in grado di individuare possibili problematiche collegate alla trasformazione degli alimenti e i punti critici di un processo.

Il corso ha l’obiettivo di garantire agli studenti l’acquisizione delle conoscenze teorico-pratiche:
-di biochimica degli alimenti in funzione delle modifiche indotte dai trattamenti, non solo gastronomici ma anche di tecnologia alimentare;
-di tecnologie alimentari per comprendere i trattamenti necessari sugli alimenti atti a garantire la salubrità, la shelf life;
-di impiantistica industriale;
-di HACCP; in questo caso l’obiettivo è individuare i rischi e come prevenirli.
La parte pratica, realizzata attraverso visite didattiche presso aziende agroalimentari e con attività gastronomica, ha l’obiettivo di verificare dal vivo le realtà produttive, le problematiche nella produzione e il continuo controllo per il raggiungimento di elevati standards qualitativi nel comparto gastronomico e alimentare in generale.
Obiettivo specifico del corso è quello di far comprendere il concetto di qualità e sicurezza nel comparto della ristorazione e delle tecnologie alimentari.
Gli studenti alla fine del corso saranno in grado di:
-Comprendere l’importanza delle tecnologie alimentari e gastronomiche associate al concetto di sicurezza e qualità alimentare.
-Conoscere: le tecnologie alimentari e gastronomiche, le modifiche indotte sugli alimenti dai trattamenti gastronomici e tecnologici, i rischi alimentari e come prevenirli.
-Applicare le conoscenze acquisite nel settore gastronomico e delle tecnologie alimentare con lo scopo di valutare i rischi delle contaminazioni e migliorare la qualità dei prodotti.
-Far parte di commissioni di valutazione sulla qualità degli alimenti in funzione dei trattamenti applicati.
-Predisporre: un piano di autocontrollo (HACCP) nel settore gastronomico e alimentare.
Modalita' di esame: La verifica di profitto si svolge nella seguente modalità:
1) Stesura di una relazione, con approfondimento su tematiche discusse in aula e affrontate presso realtà di produzione e lavorazione alimentare.
2) Verifica scritta in forma di domande aperte. Questa modalità permette di valutare la capacità di sintetizzare ed articolare vari argomenti trattati durante il corso.
3) Verifica orale: in via eccezionale. Agli studenti vengono poste le stesse domande delle verifiche scritte.
Non sono previsti accertamenti in itinere
Le modalità di accertamento per studenti che frequentano/non frequentano sono le stesse.
Criteri di valutazione: I criteri generali di cui si terrà conto sono i seguenti:

1) la capacità di sintesi e la conoscenza critica (i pro e i contro di una tecnologia applicata)
2) l'attitudine a creare collegamenti tra gli argomenti attraverso una trattazione trasversale.
3)La capacità di applicare le conoscenze acquisite nel settore della gastronomia.
Contenuti: I contenuti del corso sono:
-2CFU
struttura delle proteine e loro modifica indotta da agenti fisici (temperatura) e chimici (acidi, sali, etc).
Schiume, emulsioni e gelatine proteiche.
-2CFU
La cottura degli alimenti e i sistemi di propagazione del calore.
Bollitura, frittura, cottura al forno, microonde, cottura alla griglia.
Diversi esempi.
-2CFU
Le tecnologie alimentari e loro importanza nel settore gastronomico.
Metodi chimici e fisici.
Controllo qualità dei prodotti che hanno subito trattamenti tecnologici.
Visita didattica presso realtà produttive per studiare in loco le tecnologie alimentari applicate.
-1CFU
HACCP: i punti critici di un sistema produttivo alimentare e come prevenire l’insorgenza del problema.
Visita didattica presso realtà gastronomiche e di tecnologie alimentari con lo scopo di valutare i punti critici del processo.
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: L’insegnamento prevede lezioni frontali con utilizzo di PowerPoint e la realizzazione delle seguenti attività:

- lavoro individuale (opzionale): relazione da redigere in seguito alla visita didattica, con lo scopo di approfondire determinate tematiche affrontate a lezione.
- Uscite didattiche presso realtà gastronomiche e di tecnologie alimentari con lo scopo di valutare i punti critici del processo.
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: all'inizio e durante il corso, per gli studenti frequentanti saranno forniti:
- materiali didattici per approfondimenti specifici (capitoli di testi didattici),
- articoli da studiare,
- power point delle lezioni.
Per gli studenti non frequentanti verranno comunicate attraverso Moodle le parti specifiche dei testi di riferimento.
- slides di lezione, fornite dal docente e scaricabili dal sito universitario.
Articoli scientifici
Testi di riferimento:
  • A. Cabras; A. Martelli PICCIN, Chimica degli alimenti. --: --, --. Cerca nel catalogo

Didattica innovativa: Strategie di insegnamento e apprendimento previste
  • Case study
  • Utilizzo di video disponibili online o realizzati
  • Files e pagine caricati online (pagine web, Moodle, ...)

Didattica innovativa: Software o applicazioni utilizzati
  • Moodle (files, quiz, workshop, ...)

Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
Industria, innovazione e infrastrutture Consumo e produzione responsabili