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a Ciclo Unico
Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria
SICUREZZA IGIENICO-SANITARIA DEGLI ALIMENTI
Insegnamento
PRINCIPI DI ECOLOGIA MICROBICA DEGLI ALIMENTI E METODOLOGIE PER L'ANALISI DEL RISCHIO
MVN1028616, A.A. 2019/20

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2018/19

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea in
SICUREZZA IGIENICO-SANITARIA DEGLI ALIMENTI
MV1734, ordinamento 2011/12, A.A. 2019/20
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Crediti formativi 10.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese PRINCIPLES OF FOOD MICROBIAL ECOLOGY AND METHODS FOR RISK ANALYSIS
Sito della struttura didattica http://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it/
Dipartimento di riferimento Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione (BCA)
Sito E-Learning https://elearning.unipd.it/scuolaamv/
Obbligo di frequenza
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede VICENZA
Corso singolo NON è possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta Insegnamento riservato SOLO agli iscritti al corso di SICUREZZA IGIENICO-SANITARIA DEGLI ALIMENTI

Docenti
Responsabile LUCA FASOLATO VET/04
Altri docenti LIVIO CORAIN SECS-S/01

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
BASE Matematiche, fisiche, informatiche e statistiche SECS-S/01 4.0
CARATTERIZZANTE Discipline della sicurezza e della valutazione degli alimenti VET/04 6.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Secondo semestre
Anno di corso II Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
Turni
ESERCITAZIONE 1.0 8 17.0 Nessun turno
LABORATORIO 2.0 16 34.0 5
LEZIONE 7.0 56 119.0 Nessun turno

Calendario
Inizio attività didattiche 02/03/2020
Fine attività didattiche 12/06/2020
Visualizza il calendario delle lezioni Lezioni 2019/20 Ord.2011

Syllabus
Prerequisiti: Propedeuticità: “Statistica matematica, analisi matematica e fisica”, “Zoonosi alimentari”.
Lo studente deve possedere conoscenze di base legate alla Fisica, matematica, biologia, microbiologia generale e competenze di base per poter lavorare in laboratorio nonché fondamenti delle analisi microbiologiche.
Altre conoscenze: Sono altresì necessarie conoscenze legate alle materie professionalizzanti quali Tecnologie alimentari e qualità degli alimenti.
Lo studente deve inoltre possedere abilità nell’utilizzo di strumenti informatici (internet, fogli Excel, world, power point) e conoscere l’inglese (es lettura di semplici schede tecniche)
Conoscenze e abilita' da acquisire: PRINCIPI DI ECOLOGIA MICROBICA DEGLI ALIMENTI
Le conoscenze ed abilità attese dal corso nella sua parte prevalente possono essere così riassunte:
- Conoscere le basi dell’ecologia microbica e come i fattori impliciti, intrinseci, estrinseci e tecnologici condizionano i popolamenti microbici (patogeni, alteranti e microorganismi utili)
- Conoscere i meccanismi dell’alterazione ed i potenziali microorganismi coinvolti
- Conoscere i microorganismi utili coinvolti nelle fermentazioni e la loro dinamica negli alimenti
- Saper valutare i pericoli microbiologici associati agli alimenti e i fattori legati allo stato igienico sanitario degli alimenti
- Conoscere le basi della normativa inerente e saper interpretare i criteri microbiologici
- Acquisire abilità inerenti il laboratorio di microbiologia degli atte ad effettuare una analisi microbiologica degli alimenti
- Intrepretare analisi di laboratorio di microbiologia degli alimenti
- Essere in grado di comunicare le basi della microbiologia degli alimenti

METODOLOGIE PER L'ANALISI DEL RISCHIO
Conoscenze
Principi dell'analisi quantitativa del rischio nell’ambito della sicurezza igienicosanitaria degli alimenti.
Fondamenti sulle più importanti metodologie statistiche per la stima ed il monitoraggio del rischio. Tali metodologie comprendono:
- analisi statistica descrittiva ed inferenziale;
- test diagnostici e curva ROC;
- regressione logistica;
- ANOVA e superfici di risposta;
- carte di controllo.
Abilità
Capacità di formalizzare un problema reale di analisi quantitativa del rischio, identificando nel contempo quali sono le specifiche metodologie statistiche che possono essere applicate in funzione degli obbiettivi di sicurezza igienicosanitaria degli alimenti.
Elaborare i dati disponibili di un caso studio reale di interesse mediante un software statistico ed essere in grado di interpretare gli output ottenuti.
Modalita' di esame: La verifica delle conoscenze e competenze acquisite sarà effettuata mediante tre prove scritte relative alle tematiche trattate opportunamente integrate da lavori addizionali (relazioni, presentazioni o casi di studio). L’esame può essere orale su richiesta dello studente.

Prima prova- esame della parte inerente il laboratorio microbiologico consisterà in: osservazione/descrizione di preparati microscopici, terreni colturali e risoluzione di problemi, calcoli e formule ed altri quesiti inerenti le tecniche di analisi microbiologiche degli alimenti. Parte del voto (fino a due punti sul voto finale) viene assegnata ad una relazione scritta (procedura di prova) stilata alla fine delle attività di laboratorio. Il lavoro è eseguito a coppie. (45 minuti)

Seconda prova - relativa all’ecologia microbica degli alimenti consisterà in: un test a risposta multipla con valenza negativa delle risposte errate; sette domande aperte ed eventuale risoluzione di calcoli. Le domande sono inerenti le principali tematiche affrontate a lezione (patogeni, alteranti, fermentazioni, criteri microbiologici, contaminazione in azienda, fattori che influenzano i popolamenti microbici). Parte del voto (fino a 2 punti sul voto finale) viene assegnata anche in base ad una presentazione alla classe inerente un patogeno trasmesso con gli alimenti. La presentazione è eseguita a gruppi di 4-6 studenti. (45 minuti)

Terza prova – esame scritto relativo ai temi di metodologie per l’analisi del rischio consisterà in: domande sia aperte sia a risposta multipla. Viene inoltre assegnata l’Interpretazione di un caso studio reale. Ad integrazione di questa prova scritta, lo studente potrà consegnare un elaborato statistico opzionale, da svolgere individualmente a partire da una serie di casi studi reali assegnati contestualmente allo svolgimento delle lezioni. Lo studente che consegnerà l’elaborato opzionale verrà dispensato dallo svolgimento della parte relativa all’interpretazione di un caso di studio. (1 ora e 30 minuti)
Criteri di valutazione: Il criterio principale di valutazione della prima prova scritta consiste nella capacità di interpretazione di un preparato nonché di risolvere in modo opportuno problemi inerenti il laboratorio di microbiologia. Le risposte sono aperte per permettere allo studente una maggiore autonomia nella disquisizione dei temi. La relazione scritta sarà valutata in merito a sintesi, coerenza e adeguatezza nonché capacità di interpretazione dei risultati ottenuti durante le esperienze di laboratorio condotte.

Il criterio principale di valutazione della seconda prova scritta consiste nella coerenza e completezza delle risposte; le risposte sono aperte per permettere allo studente una maggiore autonomia nella disquisizione dei temi. Inoltre verrà considerata la capacità di effettuare collegamenti con le nozioni precedentemente acquisite e la capacità di sintesi. La presentazione orale sarà valutata in base alla coerenza dei contenuti esposti, capacità espositiva e di approfondimento del tema trattato e della qualità del materiale prodotto e messo a disposizione alla classe.

Il criteri di valutazione principali per la terza prova scritta sono da una parte dimostrare la corretta comprensione dei principi di fondo delle metodologie statistiche per la stima ed il monitoraggio del rischio nell’ambito della sicurezza igienicosanitaria degli alimenti. D’altra parte, viene valutata anche la capacità dello studente di inquadrare, formalizzare e risolvere un problema reale nel contesto degli metodologie presentate a lezione.
Il voto finale verrà calcolato come media ponderata tra le parti, in base ai CFU di ciascuna prova.
Contenuti: PRINCIPI DI ECOLOGIA MICROBICA DEGLI ALIMENTI (6 CFU) -
1) didattica frontale 4 CFU

Nozioni generali di microbiologia alimentare con riferimento all’ecologia microbica e alle dinamiche di crescita dei microorganismi. Calcolo dei parametri di accrescimento microbico e shelf life. Le flore microbiche residenti e l'alterazione in carne e derivati, prodotto ittico, latte e derivati e cenni di microbiologia dei vegetali. Generalità sugli starter microbici e cibi fermentati (1 CFU).
I criteri microbiologici e le applicazioni del Reg. 2073/2005. La classificazione dei microrganismi quali indicatori di igiene o di contaminazione: microrganismi aerobi totali, enterobatteriacee, E. coli, clostridi solfito riduttori, stafilococchi coagulasi positivi, muffe e lieviti. La contaminazione microbica nell’industria alimentare, Biofilm. Fattori ecologici intrinseci ed estrinseci che condizionano lo sviluppo dei microorganismi: pH, aw, potenziale redox, umidità elementi nutritivi, ambiente e meccanismi di adattamento microbico. Cenni sull’effetto dei trattamenti di conservazione e di stabilizzazione. (2 CFU)
Concetti di epidemiologia e controllo di agenti di malattia alimentare anche alla luce dei problemi mondiali emergenti (obiettivo 3.4). Malattie trasmesse con gli alimenti: Clostridium perfringens e C. botulinum, Bacillus cereus; Salmonella spp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Cronobacter sakazakii; Staphylococcus aureus; Listeria monocytogenes; Campylobacter spp., Vibrio spp., Aeromonas spp, Virus enterici. (1 CFU)

2) Lezioni di laboratorio 2CFU
Lezione propedeutica di introduzione alle metodologie qualitative e quantitative, tipologie di terreni impiegabili, calcoli e stima delle unità formati colonia de ripasso dei concetti acquisiti. (0,5 CFU)
Sicurezza in laboratorio: rischi, prevenzione e formazione; interpretazione delle schede tecniche e di sicurezza dei prodotti uso dei DPI. Manipolazione del materiale di consumo in laboratorio e utilizzo delle apparecchiature dedicate. Preparazione, sterilizzazione, piastratura di alcuni terreni colturali. Interpretazione di preparati microscopici (0,5 CFU)
Analisi microbiologica su differenti matrici alimentari, tecnica delle diluizioni seriali e utilizzo di terreni selettivi differenziali e cromogeni per la valutazione di: carica microbica totale, le enterobatteriacee e gli stafilococchi coagulasi positivi, Pseudomonas, E.coli ed altri marker di interesse. Utilizzo delle piastre Petrifilm e tamponi. Semina su terreni differenziali (0,5 CFU).
Interpretazione dei risultati ottenuti per i target esaminati, calcoli dedicati ai singoli casi e interpretazione secondo i regolamenti comunitari. Esempi di reazioni in macrometodo, ossidasi e catalasi per l’identificazione dei microorganismi e utilizzo tecniche di colorazione. (0,5 CFU)
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METODOLOGIE PER L'ANALISI DEL RISCHIO
1) didattica frontale 3 CFU
Principi di inferenza statistica : Statistica descrittiva vs. Statistica inferenziale, Statistica inferenziale: definizioni e concetti base, test statistici ad 1, 2 e C campioni.
Tecniche statistiche per l’analisi dei test diagnostici: la curva ROC .
Analisi statistica dei fattori di rischio: la regressione logistica .
Progettazione ed analisi degli esperimenti : ANOVA a una via, Blocco e covariata, ANOVA a due vie e multivia.
Controllo statistico della qualità nell’industria alimentare.tali nozioni sono la base per una istruzione di qualità(4.6

2) Lezioni di laboratorio statistico 1 CFU
Mediante un software statistico dedicato, svolgimento di tre casi studio reali di interesse igienico-sanitario:
- Controllo igienico-sanitario di un processo di produzione di un insaccato ;
- Dosaggio inibitore patogeni ;
- Protoco
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: PRINCIPI DI ECOLOGIA MICROBICA DEGLI ALIMENTI
Didattica frontale
Le lezioni frontali mirano a fornire le basi per poter valutare con spirito critico i principali target microbici (patogeni, deterioranti e utili) e la loro evoluzione negli alimenti. L’attività formativa pertanto illustrerà come classificare i microorganismi e come inquadrarli nel panorama delle conoscenze precedentemente acquisite (es tecnologia degli alimenti, qualità dei prodotti alimentari). Verranno effettuate lezioni frontali e attività di gruppo (ad esempio su casi reali) atte a suscitare l’interazione tra gli studenti. Le presentazioni effettuate dagli studenti costituiranno parte del materiale di studio. Lo scambio di materiale, la creazione di un glossario condiviso e la consegna dei lavori avverrà mediante piattaforma moodle.

Laboratorio
Le lezioni di laboratorio mirano a fornire un esempio pratico della prassi laboratoristica di analisi applicate alle matrici alimentari mediante lo studio quantitativo dei microorganismi negli alimenti. Verranno quindi impartite nozioni pratiche di manipolazione, processazione e interpretazione dei risultati anche alla luce della legislazione vigente.


METODOLOGIE PER L'ANALISI DEL RISCHIO

Didattica frontale
Le attività didattiche frontali si focalizzano sulla presentazione da parte del docente, abbinando la proiezione di slide con approfondimenti e schemi alla lavagna, dei principi dell'analisi quantitativa del rischio nell’ambito della sicurezza igienicosanitaria degli alimenti e dei fondamenti delle più importanti metodologie statistiche per la stima ed il monitoraggio del rischio.

Laboratorio
Le lezioni di laboratorio statistico prevedono l’acquisizione da parte delle studente della capacità di utilizzo di un software statistico dedicato alla risoluzione autonoma di casi studio reali; questa competenza prevede diverse fasi, a partire dall’importazione dei set di dati, passando per l’analisi statistica descrittiva, fino ad arrivare all’analisi statistica inferenziale attraverso la quale vengono prese le decisioni sul rispetto delle normative o dei vincoli/target di sicurezza igienicosanitaria degli alimenti.
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: PRINCIPI DI ECOLOGIA MICROBICA DEGLI ALIMENTI
Il Materiale didattico (es. diapositive del corso, materiale addizionale, video, fotografie, schede tecniche, Glossario) sarà consultabile al link: https://elearning.unipd.it/scuolaamv/ (Piattaforma Moodle di Scuola). E necessaria la password.
estremi del ricevimento studenti: presso ufficio Legnaro Agripolis edificio museo, dalle 14.00 alle 16.00 Lunedì.PREVIO APPUNTAMENTO



METODOLOGIE PER L'ANALISI DEL RISCHIO
Dispense fornite dal docente.
Il Materia didattico (es. diapositive del corso, materiale addizionale, schede tecniche) sarà consultabile al link: https://elearning.unipd.it/scuolaamv/ (Piattaforma Moodle di Scuola).
estremi del ricevimento studenti:SU APPUNTAMENTO
Testi di riferimento:
  • D.C. Montgomery, Controllo statistico della qualità 2/ed. 2006: --, --. McGraw-Hill Cerca nel catalogo
  • Basil Jarvis, Statistical Aspects of the Microbiological Examination of Foods, Second Edition (Progress in Industrial Microbiology). --: Elsevier., 2008.
  • John Bower, Statistical Methods for Food Science: Introductory procedures for the food practitioner. --: Wiley-Blackwell., 2009. Cerca nel catalogo
  • Cocolin L.S. & Comi G., La microbiologia applicata alle industrie alimentari. --: Aracne, 2007.
  • Galli Volonterio A., Microbiologia degli alimenti. --: Ambrosiana, 2005. Cerca nel catalogo
  • Bell C. et al, Food microbiology and laboratory practice. --: --, 2005. Cerca nel catalogo
  • D.C. Montgomery, Programmazione e Analisi degli Esperimenti. Milano: --, 2005. McGraw-Hill
  • Jay J.M., Microbiologia degli alimenti. New York: Chapman & Hall, 2009. Cerca nel catalogo
  • Barbieri P. et al., Microbiologia ambientale ed elementi di ecologia microbica. --: Ambrosiana, 2008. Cerca nel catalogo
  • Cescatti G., Feller E., Ferrarini S., Novelli E.,, la Sicurezza Alimentare per la produzione e il consumo. --: libreria progetto Padova, 2013.
  • Farris, G.A., Gobbetti M., Neviani E., Vincezini M.,, Microbiologia dei prodotti alimetnari. --: Ambrosiana, 2016.
  • Kramer J., Cantoni C, Alimenti, microbiologia e igiene. --: Tecniche nuove, 2011. Cerca nel catalogo

Didattica innovativa: Strategie di insegnamento e apprendimento previste
  • Lecturing
  • Laboratory
  • Case study
  • Working in group
  • Utilizzo di video disponibili online o realizzati
  • presentazioni degli studenti

Didattica innovativa: Software o applicazioni utilizzati
  • Moodle (files, quiz, workshop, ...)

Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
Fame Zero Salute e Benessere