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a Ciclo Unico
Scuola di Medicina e Chirurgia
DIETISTICA (ABILITANTE ALLA PROFESSIONE SANITARIA DI DIETISTA)
Insegnamento
EDUCAZIONE SANITARIA E ALIMENTARE, RISTORAZIONE COLLETTIVA E ORGANIZZAZIONE
MEO2044920, A.A. 2019/20

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2018/19

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea in
DIETISTICA (ABILITANTE ALLA PROFESSIONE SANITARIA DI DIETISTA)
ME1853, ordinamento 2011/12, A.A. 2019/20
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Crediti formativi 9.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese HEALTH AND FOOD EDUCATION, CATERING AND ORGANIZATION
Dipartimento di riferimento Dipartimento di Medicina (DIMED)
Obbligo di frequenza
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede PADOVA
Corso singolo NON è possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta Insegnamento riservato SOLO agli iscritti al corso di DIETISTICA (ABILITANTE ALLA PROFESSIONE SANITARIA DI DIETISTA)

Docenti
Responsabile PIERPAOLO PAVAN
Altri docenti ANTONELLA BARIZZA
LUCIA CAMMISA

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
CARATTERIZZANTE Scienze del management sanitario SECS-P/10 2.0
CARATTERIZZANTE Scienze della dietistica MED/42 5.0
CARATTERIZZANTE Scienze della prevenzione e dei servizi sanitari MED/36 2.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Secondo semestre
Anno di corso II Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
LEZIONE 9.0 90 135.0

Calendario
Inizio attività didattiche 10/02/2020
Fine attività didattiche 30/06/2020
Visualizza il calendario delle lezioni Lezioni 2019/20 Ord.2011

Commissioni d'esame
Nessuna commissione d'esame definita

Syllabus
Prerequisiti: Educazione sanitaria e alimentare: lo studente deve conoscere i principi base della Dietetica e della Nutrizione.
Ristorazione collettiva: al fine della propedeuticità, è auspicabile che lo studente abbia frequentato i corsi ed i tirocini del primo anno, oltre ad aver acquisito conoscenze legate a: biochimica degli alimenti, fisica, merceologia degli alimenti, igiene degli alimenti, microbiologia degli alimenti, legislazione alimentare, e dietetica.
Conoscenze e abilita' da acquisire: Educazione sanitaria e alimentare: Capacità di comunicazione e relazione a livello individuale, collettivo e tramite i media.
Ristorazione collettiva:
- Identificazione del panorama della Ristorazione Collettiva italiana con particolare riferimento alla ristorazione: scolastica, ospedaliera, assistenziale, aziendale e commerciale incluso il vending, con acquisizione di conoscenze tecnico–professionali legati ai più recenti indirizzi tecnologici della produzione degli alimenti con particolare riferimento al “prodotto pasto”.
- Individuazione delle figure professionali coinvolte nell’ambito della ristorazione collettiva organizzate in un “Team di lavoro” per la codifica di protocolli, delle procedure e delle fasi operative, delle verifiche e dei controlli a garanzia della qualità del servizio di ristorazione negli aspetti igienici e nutrizionali; in regime di gestione diretta e indiretta.
Organizzazione aziendale:
– conoscere la normativa istitutiva del Servizio Sanitario Nazionale;
- Comprendere e riconoscere necessità e caratteristiche della seconda legge di riforma del sistema sanitario nazionale.
- Riferire il significato di un’organizzazione e di un’organizzazione del lavoro sanitario in particolare
- Riferire le professionalità presenti in un sistema di organizzazione del lavoro sanitario
- Scegliere gli strumenti di organizzazione del lavoro più indicati a seconda della complessità organizzativa oggetto di analisi.
Modalita' di esame: Esame orale.
Criteri di valutazione: Capacità di relazionare sugli argomenti trattati dimostrando conoscenza delle diverse tematiche e della metodologia per una corretta soluzione dei problemi.
Contenuti: Educazione sanitaria e alimentare:
- Concetti generali di prevenzione e promozione della salute.
- Cenni di epidemiologia sui principali problemi di salute della popolazione.
- La metodologia generale dell'Educazione alla Salute.
- L'Educazione alla Salute della popolazione, di piccoli gruppi e del singolo.
- L'Educazione alla Salute nella gestione della malattia.
- L'Educazione Alimentare e la dietoterapia.
- Organizzazione dei Servizi Territoriali ed Ospedalieri con compiti di Educazione Alimentare.
- Il SIAN e l'Educazione Alimentare.
- L'Educazione Alimentare della persona sana.
- L'Educazione Alimentare nel bambino e nella Scuola.
- L'Educazione Alimentare della donna in gravidanza.
- L'Educazione Alimentare negli adolescenti.
- L'Educazione Alimentare nell'anziano.
- La comunicazione televisiva e radiofonica.
- La peer-education.
- I social network come strumento di Educazione Alimentare.
- Multimedialità ed Educazione Alimentare.
- L'Educazione Terapeutica nella riabilitazione cardiovascolare.
- L'Educazione Terapeutica nel diabete.
- L'Educazione Terapeutica nella Sindrome metabolica.
- L'Educazione Alimentare degli Operatori nel mondo della ristorazione.
- Aspetti educativi relativi ad alcuni alimenti: il vino e le bevande alcoliche, le carni bianche, le carni rosse, la pizza, il dolce, il gelato, il pane, il miele, la verdura, la frutta.
- La ristorazione scolastica come momento educativo.
- L'Educazione Alimentare nelle collettività.
- I films come strumento di Educazione Alimentare.
- La valutazione degli interventi di Educazione Sanitaria.

Ristorazione collettiva:
- L’Evoluzione delle abitudini alimentari e gli stili alimentari attuali.
- L’Industria della Ristorazione collettiva
- Le Categorie della Ristorazione: commerciale, non commerciale.
- La Ristorazione Collettiva: aziendale, scolastica, ospedaliera e assistenziale .
- Il vending
- Gli Aspetti gestionali: la gestione diretta e indiretta.
- Modelli di sistemi organizzativi delle aziende di ristorazione
- Le Tipologie del Sistema di Ristorazione convenzionale e non convenzionale
- Il Capitolato d’appalto.
- Gli acquisti delle materie prime: caratteristiche merceologiche, schede tecniche di prodotto, qualifica dei fornitori.
- Ricevimento e stoccaggio delle merci
- La produzione degli alimenti: quantità e qualità dei controlli.
- Le tecniche produttive: Legame fresco – caldo Legame “Cook and chill” e “Cook and freeze”
- Sistemi di Confezionamento dei pasti: Pluriporzione/monoporzione, linea self service, confezionamento a nastro (vassoio personalizzato).
- Il trasporto e la distribuzione dei pasti.
- La cucina dietetica: modalità organizzative e gestionali
- Programmazione menù in funzione della tipologia d’utenza (sanità, assistenziale e domiciliare, scuole, aziende)
- Linee guida regionali e nazionali per la ristorazione collettiva.

Organizzazione aziendale:
- Cenni storici dell’organizzazione del lavoro e del lavoro sanitario
- L’organizzazione del mondo sanitario: dalla legge istitutiva del Servizio Sanitario Nazionale ai giorni nostri
- Strumenti per l’organizzazione del lavoro nelle organizzazioni sanitarie: procedure, protocolli.
- Linee guida, formazione continua del personale, sistemi di valutazione delle prestazioni.
- Le categorie professionali nel mondo sanitario
- Sistemi di progressione di carriera
- Sistemi di qualità.
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: Educazione sanitaria e alimentare: Attività didattica frontale, seminariale, lavoro di gruppo.
Ristorazione collettiva: Lezioni frontali – Studio guidato di un caso con metodologia problem solving.
Organizzazione aziendale: lezioni frontali per l’inquadramento teorico dei contenuti; lavori in piccoli gruppi con presentazione e confronto in plenaria dei risultati raggiunti, discussione in plenaria di casi e problemi e loro contestualizzazione sotto la guida del docente.
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: Educazione sanitaria e alimentare: Appunti di lezione, documentazione cinematografica, media, radio, televisione.
Ristorazione collettiva: Pubblicazioni e riviste del settore. Appunti di lezione della docente.
Organizzazione aziendale: Leggi dalla 833 del 78 alla 502 del 1992 e le successive e integrazioni. I PSN e PSR.
Testi di riferimento:
  • M.C. Spears, Foodservice Organization, a managerial and system approach. New Jersey, Columbus Ohio: Prentice Hall Upper Saddle River, --.
  • P. Ferrari, G. Iacono, Manuale giuridico tecnico per la ristorazione collettiva. --: Maggioli Editori, --. Cerca nel catalogo
  • Roberto Rinaldi, Gli standard di gestione: aspetti organizzativi, produttivi e gestionali dei sistemi di ristorazione. --: Sistemi Editoriali, --.
  • A. Montanari, Logiche e tecniche della ristorazione italiana: dall’osteria al fast food. Milano: EDIFIS, --. Cerca nel catalogo
  • F. A Paine, Sistemi moderni di lavorazione, condizionamento e distribuzione dei prodotti alimentari. --: Tecniche Nuove, --. Cerca nel catalogo
  • G. Costa, Economia e Direzione delle risorse umane. --: Utet, 2002. Cerca nel catalogo
  • Di Nubila, Pedagogia del lavoro. Padova: Cedam, 2000. Cerca nel catalogo