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| Scuola di Scienze | ||
| CHIMICA INDUSTRIALE | ||
Insegnamento
CHIMICA DEGLI ALIMENTI
SC01101173, A.A. 2018/19
Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2018/19
CHIMICA DEGLI ALIMENTI
SC01101173, A.A. 2018/19
Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2018/19
Principali informazioni sull'insegnamento
| Corso di studio |
Corso di laurea in CHIMICA INDUSTRIALE SC1157, ordinamento 2014/15, A.A. 2018/19 |
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|---|---|---|
| Crediti formativi | 6.0 | |
| Tipo di valutazione | Voto | |
| Denominazione inglese | FOOD CHEMISTRY | |
| Sito della struttura didattica | http://www.chimica.unipd.it/corsi/corsi-di-laurea/laurea-chimica-industriale | |
| Dipartimento di riferimento | Dipartimento di Scienze Chimiche | |
| Obbligo di frequenza | No | |
| Lingua di erogazione | ITALIANO | |
| Sede | PADOVA | |
| Corso singolo | È possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo | |
| Corso a libera scelta | È possibile utilizzare l'insegnamento come corso a libera scelta |
Docenti
| Responsabile | ELISABETTA SCHIEVANO | CHIM/06 | |
|---|---|---|---|
| Altri docenti | PAOLO PASTORE | CHIM/01 |
Dettaglio crediti formativi
| Tipologia | Ambito Disciplinare | Settore Scientifico-Disciplinare | Crediti |
|---|---|---|---|
| CARATTERIZZANTE | Discipline chimiche analitiche e ambientali | CHIM/01 | 2.0 |
| CARATTERIZZANTE | Discipline chimiche industriali e tecnologiche | CHIM/04 | 1.0 |
| CARATTERIZZANTE | Discipline chimiche inorganiche e chimico-fisiche | CHIM/02 | 1.0 |
| CARATTERIZZANTE | Discipline chimiche inorganiche e chimico-fisiche | CHIM/03 | 1.0 |
| CARATTERIZZANTE | Discipline chimiche organiche e biochimiche | CHIM/06 | 1.0 |
Organizzazione dell'insegnamento
| Periodo di erogazione | Secondo semestre |
|---|---|
| Anno di corso | I Anno |
| Modalità di erogazione | frontale |
| Tipo ore | Crediti | Ore di didattica assistita |
Ore Studio Individuale |
|---|---|---|---|
| LEZIONE | 6.0 | 48 | 102.0 |
| Inizio attività didattiche | 25/02/2019 |
|---|---|
| Fine attività didattiche | 14/06/2019 |
| Visualizza il calendario delle lezioni | Lezioni 2019/20 Ord.2014 |
Commissioni d'esame
| Commissione | Dal | Al | Membri |
|---|---|---|---|
| 1 a.a.2018/19 | 20/01/2014 | 30/11/2019 |
SCHIEVANO
ELISABETTA
(Presidente)
PASTORE PAOLO (Membro Effettivo) |
| Prerequisiti: | Chimica organica 1, Chimica organica 2, Chimica analitica 1, Chimica analitica 2 |
| Conoscenze e abilita' da acquisire: | Il corso intende fornire le conoscenze sulla composizione chimica e sulle caratteristiche strutturali dei principali componenti presenti negli alimenti con particolare riferimento alle trasformazioni che essi possono subire durante la cottura o lavorazioni industriali. Il corso, inoltre, fornisce le conoscenze sui principali metodi analitici per l’analisi degli alimenti. |
| Modalita' di esame: | L’esame comprenderà una prova scritta che
verterà sugli argomenti trattati in aula. |
| Criteri di valutazione: | La valutazione della preparazione dello studente si baserà sul livello di conoscenza approfondita e puntuale degli argomenti trattati a lezione. |
| Contenuti: | 1. Chimica delle principali categorie di sostanze alimentari:
Amminoacidi, peptidi e proteine: -Proprietà chimico-fisiche di amminoacidi e peptidi, conformazione delle proteine. Amminoacidi essenziali e valore biologico delle proteine. Proprietà funzionali delle proteine e trasformazioni a carico delle proteine. La reazione di Maillard. Carboidrati: -Monosaccaridi e oligosaccaridi, potere dolcificante, reazioni e trasformazioni a carico degli zuccheri (riduzione, ossidazione e caramellizzazione). Estrazione del saccarosio da canna da zucchero e da barbabietola. -Polisaccaridi, amidi, amidi modificati, pectina, alginati, carragenani. Idrolisi dell’amido. -Lipidi -Lipidi saponificabili: oli e grassi, proprietà chimico-fisiche degli acidi grassi, e dei trigliceridi. Trasformazione dei lipidi presenti negli alimenti: idrolisi enzimatica, perossidazione dei lipidi insaturi. Cere, fosfolipidi, emulsionanti. -Lipidi insaponificabili - Vitamine - Additivi alimentari - Pigmenti - L’aroma. Sostanze aromatiche e basi molecolari del gusto dolce e amaro. 2. Alimenti specifici: Uova e derivati; cereali e produzione prodotti da forno, birra e produzione della stessa, latte, caseificazione e prodotti lattiero-caseari; carni; vino; olio d’oliva, di semi e loro derivati. 3. Analisi degli alimenti - Introduzione all’analisi degli alimenti - Caratteristiche sensoriali - Analisi preliminari: determinazione dell’acqua, della densità, del pH - Esempio di analisi completa di un alimento - Analisi cromatografica della composizione acidica e sterolica dei grassi - Analisi spettrofotometriche di un olio - Cenni all’analisi di alcuni alimenti: latte, olio, vino, acque - Individuazione delle sofisticazioni - Tracciabilità di un alimento - Determinazione di alcuni contaminanti alimentari: ocratossine, nitrosammine, ammine biogene, pesticidi, ecc. - NMR nell’analisi di alimenti |
| Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: | Lezioni d'aula svolte con l’ausilio della proiezione di diapositive che saranno rese disponibili agli studenti. |
| Eventuali indicazioni sui materiali di studio: | Dispense e appunti di lezione.
Articoli recenti pubblivati su riviste di analisi degli alimenti (Food. Chem., J. Anal. Food Chem., etc.) |
| Testi di riferimento: |
|
- Case study
- Active quiz per verifiche concettuali e discussioni in classe
- Utilizzo di video disponibili online o realizzati
