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Insegnamento
CHIMICA DEGLI ALIMENTI
SC01101173, A.A. 2018/19
Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2018/19
Dettaglio crediti formativi
Tipologia |
Ambito Disciplinare |
Settore Scientifico-Disciplinare |
Crediti |
CARATTERIZZANTE |
Discipline chimiche analitiche e ambientali |
CHIM/01 |
2.0 |
CARATTERIZZANTE |
Discipline chimiche industriali e tecnologiche |
CHIM/04 |
1.0 |
CARATTERIZZANTE |
Discipline chimiche inorganiche e chimico-fisiche |
CHIM/02 |
1.0 |
CARATTERIZZANTE |
Discipline chimiche inorganiche e chimico-fisiche |
CHIM/03 |
1.0 |
CARATTERIZZANTE |
Discipline chimiche organiche e biochimiche |
CHIM/06 |
1.0 |
Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione |
Secondo semestre |
Anno di corso |
I Anno |
Modalità di erogazione |
frontale |
Tipo ore |
Crediti |
Ore di didattica assistita |
Ore Studio Individuale |
LEZIONE |
6.0 |
48 |
102.0 |
Inizio attività didattiche |
25/02/2019 |
Fine attività didattiche |
14/06/2019 |
Visualizza il calendario delle lezioni |
Lezioni 2019/20 Ord.2014
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Commissioni d'esame
Commissione |
Dal |
Al |
Membri |
1 a.a.2018/19 |
20/01/2014 |
30/11/2019 |
SCHIEVANO
ELISABETTA
(Presidente)
PASTORE
PAOLO
(Membro Effettivo)
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Prerequisiti:
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Chimica organica 1, Chimica organica 2, Chimica analitica 1, Chimica analitica 2 |
Conoscenze e abilita' da acquisire:
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Il corso intende fornire le conoscenze sulla composizione chimica e sulle caratteristiche strutturali dei principali componenti presenti negli alimenti con particolare riferimento alle trasformazioni che essi possono subire durante la cottura o lavorazioni industriali. Il corso, inoltre, fornisce le conoscenze sui principali metodi analitici per l’analisi degli alimenti. |
Modalita' di esame:
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L’esame comprenderà una prova scritta che
verterà sugli argomenti trattati in aula. |
Criteri di valutazione:
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La valutazione della preparazione dello studente si baserà sul livello di conoscenza approfondita e puntuale degli argomenti trattati a lezione. |
Contenuti:
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1. Chimica delle principali categorie di sostanze alimentari:
Amminoacidi, peptidi e proteine:
-Proprietà chimico-fisiche di amminoacidi e peptidi, conformazione delle proteine. Amminoacidi essenziali e valore biologico delle proteine. Proprietà funzionali delle proteine e trasformazioni a carico delle proteine. La reazione di Maillard.
Carboidrati:
-Monosaccaridi e oligosaccaridi, potere dolcificante, reazioni e trasformazioni a carico degli zuccheri (riduzione, ossidazione e caramellizzazione). Estrazione del saccarosio da canna da zucchero e da barbabietola.
-Polisaccaridi, amidi, amidi modificati, pectina, alginati, carragenani. Idrolisi dell’amido.
-Lipidi
-Lipidi saponificabili: oli e grassi, proprietà chimico-fisiche degli acidi grassi, e dei trigliceridi.
Trasformazione dei lipidi presenti negli alimenti: idrolisi enzimatica, perossidazione dei lipidi insaturi. Cere, fosfolipidi, emulsionanti.
-Lipidi insaponificabili
- Vitamine
- Additivi alimentari
- Pigmenti
- L’aroma.
Sostanze aromatiche e basi molecolari del gusto dolce e amaro.
2. Alimenti specifici:
Uova e derivati; cereali e produzione prodotti da forno, birra e produzione della stessa, latte, caseificazione e prodotti lattiero-caseari; carni; vino; olio d’oliva, di semi e loro derivati.
3. Analisi degli alimenti
- Introduzione all’analisi degli alimenti
- Caratteristiche sensoriali
- Analisi preliminari: determinazione dell’acqua, della densità, del pH
- Esempio di analisi completa di un alimento
- Analisi cromatografica della composizione acidica e sterolica dei grassi
- Analisi spettrofotometriche di un olio
- Cenni all’analisi di alcuni alimenti: latte, olio, vino, acque
- Individuazione delle sofisticazioni
- Tracciabilità di un alimento
- Determinazione di alcuni contaminanti alimentari: ocratossine, nitrosammine, ammine biogene, pesticidi, ecc.
- NMR nell’analisi di alimenti |
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento:
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Lezioni d'aula svolte con l’ausilio della proiezione di diapositive che saranno rese disponibili agli studenti. |
Eventuali indicazioni sui materiali di studio:
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Dispense e appunti di lezione.
Articoli recenti pubblivati su riviste di analisi degli alimenti (Food. Chem., J. Anal. Food Chem., etc.) |
Testi di riferimento: |
-
T. P. Coultate, La chimica degli alimenti. Bologna: Zanichelli, 2005.
-
P. Cappelli, V. Vannucchi, Chimica degli Alimenti. --: Zanichelli, 2005. Terza edizione
-
F. Tateo, N. Bononi, Guida all'Analisi Chimica degli Alimenti. --: ARS, 2003. Volume 10
-
AOAC (Association of Official Analytical Chemists), Official methods of analysis. --: --, --. 17th edition
-
H.-D. Belitz, W. Grosch, P.Schieberle, Food Chemistry. --: Springer, 2009. 4th revised extended edition
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Didattica innovativa: Strategie di insegnamento e apprendimento previste
- Case study
- Active quiz per verifiche concettuali e discussioni in classe
- Utilizzo di video disponibili online o realizzati
Didattica innovativa: Software o applicazioni utilizzati
- Moodle (files, quiz, workshop, ...)
Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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