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a Ciclo Unico
Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria
SCIENZE E TECNOLOGIE ANIMALI
Insegnamento
QUALITA' DI PRODOTTO E DI PROCESSO: LATTE E DERIVATI
AGN1030397, A.A. 2019/20

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2019/20

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea magistrale in
SCIENZE E TECNOLOGIE ANIMALI
AG0065, ordinamento 2017/18, A.A. 2019/20
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Crediti formativi 8.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese QUALITY OF PRODUCT AND PROCESS: MILK AND DAIRY
Sito della struttura didattica https://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it/
Dipartimento di riferimento Dipartimento Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE)
Sito E-Learning https://elearning.unipd.it/scuolaamv/course/view.php?idnumber=2019-AG0065-000ZZ-2019-AGN1030397-N0
Obbligo di frequenza No
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede LEGNARO (PD)
Corso singolo È possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta È possibile utilizzare l'insegnamento come corso a libera scelta

Docenti
Responsabile MASSIMO DE MARCHI AGR/19

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
CARATTERIZZANTE Discipline zootecniche e delle produzioni animali AGR/19 8.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Primo semestre
Anno di corso I Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
ESERCITAZIONE 2.0 16 34.0
LABORATORIO 2.0 16 34.0
LEZIONE 4.0 32 68.0

Calendario
Inizio attività didattiche 30/09/2019
Fine attività didattiche 18/01/2020
Visualizza il calendario delle lezioni Lezioni 2019/20 Ord.2017

Commissioni d'esame
Commissione Dal Al Membri
9  Commissione a.a. 2019/20 01/12/2019 30/11/2020 DE MARCHI MASSIMO (Presidente)
CASSANDRO MARTINO (Membro Effettivo)
BITTANTE GIOVANNI (Supplente)
PENASA MAURO (Supplente)
SCHIAVON STEFANO (Supplente)
8 Commissione a.a. 2018/19 01/12/2018 30/11/2019 DE MARCHI MASSIMO (Presidente)
CASSANDRO MARTINO (Membro Effettivo)
BITTANTE GIOVANNI (Supplente)
PENASA MAURO (Supplente)
SCHIAVON STEFANO (Supplente)

Syllabus
Prerequisiti: Il corso prevede conoscenze di chimica, biologia e tecniche di allevamento.
Conoscenze e abilita' da acquisire: Nelle sue diverse articolazioni il corso ha le seguenti conoscenze e abilità attese: 


1. Saper declinare il concetto di qualità del latte.


2. Conoscere la filiera di produzione del latte.


3. Saper individuare le principali fonti di variazione della qualità del latte.


4. Conoscere le tecnologie di caseificazione del latte. 

5. Essere in grado di riconoscere le principali tipologie di formaggi e la loro cartografia. 


6. Conoscere e saper applicare le metodologie alla base dell’analisi sensoriale dei formaggi.


7. Conoscere le principali metodologie per la determinazione e predizione della qualità dei prodotti lattiero-caseari.


8. Essere in grado di utilizzare le principali strategie per la valorizzazione dei prodotti di lattiero-caseari.
Modalita' di esame: La verifica di profitto si svolge attraverso un esame scritto alla fine del corso.
Criteri di valutazione: I criteri di valutazione con cui verrà effettuata la verifica delle conoscenze ed abilità acquisite sono: 


1. Completezza delle conoscenze acquisite. 


2. Proprietà della terminologia utilizzata.
Contenuti: 1° CFU. Qualità del latte. Il concetto di qualità, evoluzione della qualità. 


2° CFU. La filiera di produzione del latte. I principali stakeholders, i mercati lattiero-caseari, l'industria lattiero-casearia. 


3° CFU. Fonti di variazione della qualità del latte. Variazione della qualità del latte in relazione a specie, razza, tecniche di allevamento. 


4° CFU. Le tecnologie di caseificazione del latte. I pre-trattamenti del latte, tecnologie di produzione di Fontina, Grana Padano, Mozzarella.


5° CFU. La cartografia e le principali tipologie di formaggi. I formaggi DOP, legame fra regione e formaggio. 


6° CFU. Le metodologie alla base dell’analisi sensoriale dei formaggi. Analisi sensoriale, panel leader, panel test, procedure e metodologie di analisi sensoriale, analisi dati, laboratorio analisi sensoriale dei formaggi. 


7° CFU. Conoscere le principali metodologie per la determinazione e predizione della qualità dei prodotti lattiero-caseari. Metodologie analitiche di laboratorio (es. HPLC, GC), metodologie all'infrarosso (es. FTIR, NIRS).


8° CFU. Principali strategie per la valorizzazione dei prodotti di lattiero-caseari. Prodotti monorazza, prodotti DOP, il problema dell'origine
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: Il corso è articolato in:


1. lezioni in aula (44 ore); 


2. laboratorio di analisi sensoriale (8 ore); 


3. visite didattiche in strutture di caseificazione (12 ore).
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: ll materiale di studio sarà disponibile all’indirizzo: https://elearning.unipd.it/scuolaamv/ (Piattaforma Moodle della Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria).
Testi di riferimento:
  • Ottavio Salvadori Del Prato, Trattato di Tecnologia Casearia. --: Edagricole, 2001. Cerca nel catalogo
  • Corradini, Chimica e tecnologia del latte. --: Tecniche nuove, --. Cerca nel catalogo

Didattica innovativa: Strategie di insegnamento e apprendimento previste
  • Laboratory
  • Problem solving

Didattica innovativa: Software o applicazioni utilizzati
  • Moodle (files, quiz, workshop, ...)