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a Ciclo Unico
Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria
SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE
Insegnamento
FILIERE AGRO-ALIMENTARI E ANALISI SENSORIALE
AVP7077900, A.A. 2019/20

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2019/20

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea in
SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE
IF0365, ordinamento 2017/18, A.A. 2019/20
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Crediti formativi 7.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese GASTRONOMY AND FOOD PRODUCTION
Sito della struttura didattica https://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it/
Dipartimento di riferimento Dipartimento Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE)
Sito E-Learning https://elearning.unipd.it/scuolaamv/
Obbligo di frequenza No
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede LEGNARO (PD)
Corso singolo È possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta È possibile utilizzare l'insegnamento come corso a libera scelta

Docenti
Responsabile MASSIMO DE MARCHI AGR/19

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
CARATTERIZZANTE Discipline della tecnologia alimentare AGR/19 7.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Secondo semestre
Anno di corso I Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
ESERCITAZIONE 2.0 16 34.0
LEZIONE 5.0 40 85.0

Calendario
Inizio attività didattiche 02/03/2020
Fine attività didattiche 12/06/2020
Visualizza il calendario delle lezioni Lezioni 2019/20 Ord.2017

Commissioni d'esame
Commissione Dal Al Membri
3 Commissione a.a. 2019/20 01/12/2019 30/11/2020 DE MARCHI MASSIMO (Presidente)
PENASA MAURO (Membro Effettivo)
ARMELLINI STEFANO (Supplente)
BITTANTE GIOVANNI (Supplente)
TAGLIAPIETRA FRANCO (Supplente)
2 Commissione a.a. 2018/19 01/12/2018 30/11/2019 DE MARCHI MASSIMO (Presidente)
PENASA MAURO (Membro Effettivo)
ARMELLINI STEFANO (Supplente)
BITTANTE GIOVANNI (Supplente)
TAGLIAPIETRA FRANCO (Supplente)

Syllabus
Prerequisiti: Il corso prevede conoscenze di chimica, di biologia e di microbiologia.
Conoscenze e abilita' da acquisire: Nelle sue diverse articolazioni il corso ha le seguenti conoscenze attese:

1. Conoscere il concetto di qualità dei prodotti di origine animale

2. Conoscere la filiera di produzione del latte
3. Conoscere le principali fonti di variazione della qualità del latte
4. Conoscere le tecnologie di caseificazione del latte
5. Conoscere la cartografia e le principali tipologie di formaggi 

6. Conoscere le metodologie alla base dell’analisi sensoriale dei formaggi 

7. Conoscere le principali strategie per la valorizzazione dei prodotti di lattiero-caseari
Modalita' di esame: La verifica di profitto si svolge attraverso un esame scritto alla fine del corso che prevede domande aperte e a risposta multipla. Non sono previsti esami in itinere.
Criteri di valutazione: I criteri di valutazione con cui verrà effettuata la verifica delle conoscenze ed abilità acquisiste sono:
1. Completezza delle conoscenze acquisiste.
2. Proprietà della terminologia utilizzata nell'esame.
Contenuti: 1. Qualità dei prodotti di origine animale 
Il concetto di qualità; il concetto di filiera; evoluzione della qualità.

2. La filiera di produzione del latte 
I principali stakeholders, i mercati lattiero-caseari, l'industria lattiero casearia. 

3. Fonti di variazione della qualità del latte 
La qualità del latte; variazione della qualità del latte in relazione alla specie, razza, tecniche di allevamento. 

4. Le tecnologie di caseificazione del latte 
I pre-trattamenti del latte, tecnologie di produzione di Fontina, Grana Padano, Mozzarella. 

5. La cartografia e le principali tipologie di formaggi 
I formaggi DOP, legame fra regione e formaggio.

6. Le metodologie alla base dell’analisi sensoriale dei prodotti lattiero-caseari
 Analisi sensoriale, panel leader, panel test, procedure e metodologie di analisi sensoriale, analisi dati, laboratorio analisi sensoriale. 

7. Principali strategie per la valorizzazione dei prodotti di lattiero-caseari 
Prodotti monorazza, prodotti DOP, il problema dell'origine della materia prima.
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: Il corso è articolato in:
1. lezioni in aula
2. laboratorio di analisi sensoriale
3. visite didattiche in strutture di caseificazione
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: Il materiale di studio sarà disponibile sulla piattaforma moodle.
Testi di riferimento:
  • Bozzetti, Vincenzo, Manuale lattiero caseariodirezione e coordinamento Vincenzo Bozzetti. Milano: Tecniche nuove, 2011.
  • Cabras, Paolo; Martelli, Aldo, Chimica degli alimenti. Padova: Piccin, 2004. Cerca nel catalogo

Didattica innovativa: Strategie di insegnamento e apprendimento previste
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